A caldeirada é uma das nossas discretas maravilhas gastronómicas. Apesar da sua simplicidade consegue atingir uma impressionante gama de sabores e expressões ao longo da nossa costa, do Minho ao Algarve sem esquecer a Madeira e os Açores, reflectindo não apenas a variedade de pescado da nossa costa, como também a identidade cultural das diferentes comunidades piscatórias. É interessante observar que, não obstante a urbanização e turistificação da nossa costa, as praxes gastronómicas tendem a manterem-se relativamente estáveis, passando não apenas de geração para geração, como também se vão alargando aos diferentes ciclos sociais, funcionando como elemento identitário aglutinador. Um poveiro, um gafanhão, um penicheiro, um olhanense também se constroem pelo paladar. O sentido de pertença está longe de ser uma mera questão de registo civil. 

A simplicidade é a característica mais evidente deste prato, a começar pelos ingredientes. A batata, a cebola e o peixe aparecem em qualquer uma das suas manifestações. Haverá excepções em que a batata é substituída pelo pão ou pela massa, mas como manda a regra, estas excepções apenas a confirmam. Depois ocorrem variantes que podem incluir alho, pimento vermelho, tomate, salsa, vinho branco, unto, hortelã, coentros e temperos vários, sendo que a maior variedade ocorre nas espécies da fauna atlântica convocadas e aqui, o limite, é a variedade da nossa costa: raia, cação, congro, safio, enguias, lulas, tamboril, sardinha, ruivo, tainha, cantaril, xarroco, salmonete, robalo, rascasso, corvina, peixe-aranha, tremelga, espada, atum, cavala, bodião, amêijoas, berbigão e um grande Et Cetera porque cabe de tudo na caldeira. Cabe lá tudo, mas não de qualquer maneira. Há um técnica específica que apesar de ser extremamente simples, conhece algumas variações regionais. Até pode haver caldeiradas que são construídas a partir de um refogado, mas, por norma, dispensam essa fase trabalhosa. A ideia é ir empilhando cebola (oh, como eu gosto de cebola! Tempo para um interlúdio musical já a seguir), batata e peixe e deixar cozer.

As pequenas variações locais da técnica de elaboração da caldeirada, associadas às várias escolas de temperos (piri-piri, pimenta branca, colorau, açafrão e gengibre e outro grande Et Cetera) e sobretudo à imensa cornucópia de espécies marinhas, conferem uma vasta variedade de combinatórias. É um pouco como as Variações de Goldberg de Bach: é sempre a mesma coisa mas nunca é a mesma coisa. Na verdade, não há duas caldeiradas iguais. Melhor: toda a caldeirada é, em si mesma, irrepetível. Basta, variar um peixe, a época do ano para a coisa soar um pouco diferente mas, mesmo assim, sempre o suficiente a mesma para ser reconhecível. A estrutura de uma caldeirada é elástica, admitindo várias interpretações sem perder a sua identidade intrínseca.

Outra característica deste prato é a de se tratar de um prato de partilha. Ninguém faz caldeirada para um ou para dois. A caldeirada exige comunidade, a caldeirada faz comunidade. Seja a família ou grupo de amigos, o tacho em cima da mesa tem um poder congregador. Não obstante de ser de rápida e fácil confecção, a refeição propriamente dita pode arrastar-se por horas, criando o tempo e o chão comum para o fortalecimento dos laços sociais. Por isso, não sendo exatamente um prato de festa, acaba por ter uma certa qualidade festiva, de celebração de coisa nenhuma excepto da sorte que temos de ter tempo para comer, beber e conversar. Por fim, e esta é mais discutível, a caldeirada é, na minha opinião, um prato masculino, isto é, um prato que é cozinhado frequentemente por homens. Digo isto por várias razões: a caldeirada é, na sua génese, comida de bordo, ou seja, preparada em alto mar pelos pescadores durante as campanhas usando ingredientes simples e recorrendo a um processo que já vimos ser descomplicado. Não exigindo dotes culinários sofisticados e tendo na sua base o peixe disponível no momento é, naturalmente, a solução ideal quando se anda embarcado. Em terra, afirma-se como um prato com perfil de “tainada”, ou seja, a celebração da comida, da bebida e da amizade. Excepcionalmente, o homem de barba de três dias e de cigarro no canto da boca, assume o controlo das panelas expulsando a mulher da cozinha (não sem esta, primeiro, descascar as batatas). É uma teoria discutível, eu sei, mas também sei que as melhores caldeiradas que comi até hoje foram preparadas por homens, sendo que poucos deles eram cozinheiros de profissão. 

Confiante na elasticidade da caldeirada, resolvi fazer uma caldeirada de caldeiradas, isto é, cruzei várias técnicas e várias espécies que nem sempre andam juntas. Assim, preparei uma base que é devedora da Caldeirada de Enguias da Murtosa (na verdade, de toda a ribeirinha da Ria de Aveiro) em que à cebola, no fundo do tacho, juntei uns dentes de alho e folhas de louro. Na impossibilidade de juntar sal de unto (ou unto de pão), utilizei um pouco de unto de pacote para manter um respeito mínimo pela versão original. A partir daqui comecei a incorporar elementos de outras tradições: azeite, piri-piri, ramo de salsa, pimento vermelho, tomate coração-de-boi que fui deixando amadurecer cuidadosamente até ao limite, e um pouco de concentrado de tomate. As batatas não têm história: cortadas em rodelas não demasiado grossas. Seguem-se os peixes: enguia, tainha e robalo em representação da ria, aos quais se acrescentou, do mar alto, cação, raia, congro, tamboril, ruivos e lulas. Faz-se mais um cobertor de cebola & cia e encerra-se com sardinhas. Estas sardinhas são importantes pela espessura que dão ao sabor mas, ao contrário dos outros peixes, estas devem passar por um estágio em sal (duas horas já está bem, mas se for mais, muito melhor). Deixa-se ao lume e quando começar a levantar fervura, refrescar com um pouco de vinho branco. No passo seguinte, voltamos ao inicio: tirar um pouco da calda e misturar nela açafrão, gengibre e pimenta branca. Devolver tudo ao caldo primordial. No final, antes de servir, picar umas folhas de hortelã para elevar a frescurar. Aqui cabem contributos de norte a sul, com excepção das versões com pão ou massa em vez de batata e das versões, mais do sul, que incluem bivalves. 

Todo o peixe foi comprado no Mercado da Costa Nova onde é possível encontrar sortidos de peixes já preparados para a caldeirada. Recomenda-se, no entanto, um trabalho de meticulosa curadoria desse sortido para manter o equilíbrio de espécies. Há uma certa tendência para serem muito generosos com a tainha em detrimento de outras espécies. Importante também é barrar a entrada de pota que as peixeiras adoram despejar para o saco. Percebe-se o entusiasmo porque é barata e pesada. Até gosto de pota mas nunca numa caldeirada porque vai desiquilibrar o sabor. Se tiverem sorte, o que não foi o meu caso desta vez, talvez encontrem fígado de tamboril que, por norma, nem é cobrado e ajuda a elevar o sabor da caldeirada. 

Uma boa caldeirada nunca tem hora para acabar. Deve prolongar-se pela noite fora e pela  madrugada se for preciso. Neste caso, foi até às sete da manhã com direito a uma caminhada higiénica pelo meio e a um lanchinho de orelheira para espevitar forças e porque há sempre alguém que lá no fundo, no fundo, não deixa de pensar que «peixe não puxa carroça”. Tanto faz. Nada que não se resolva. A caldeirada pede conversa caldeada, uma catarse onde tudo se discute: futebol, trabalho, comida, as mulheres e os filhos, comida, vinho, cães, comida, férias, amigos, comida, música, infância, comida, política, chavalices, comida, dinheiro, carros, comida, memórias de liceu, vinho, comida, livros, filmes, comida… et cetera et cetera, comida, et cetera. Já dizia uma amiga espanhola: «Joder! Que los portugueses, ni cuando están comiendo, dejen de hablar de comida»

A tainada teve como convidados especiais: Soalheiro Reserva (Alvarinho) 2021 / Verdelho do Pico (Coop. Vitivinícola da Ilha do Pico) 2020 / Dão Bella (Sauvignon Blanc) 2021 / Dão Quinta da Vegia – Vinha de Santa Ana 2017 / Dão Taboadella – Villae 2022

Para acabar, como digestivo, e mantendo o espírito da caldeirada depois de Susan Christie e Johann Sebastian Bach, deixo-vos com The 52’s e «Give me back my man» Há por ali um peixe escondido. Vejam lá se o descobrem: