Hesito sempre em comer tripas em restaurantes pequenos e de preços baixos. Não se trata de snobismo, mas de cálculo de risco. As tripas, apesar de terem uma origem modesta e serem um produto da pobreza e da necessidade (ou simplesmente de uma oportunidade de negócio), com o tempo foram-se aburguesando, incorporando um leque variável de enchidos, fumeiro e, por vezes, até carnes. O que hoje conhecemos como Tripas à moda do Porto é o resultado de um processo evolutivo que culminou nesta sinfonia de vísceras, feijão e fumeiro, expressão identitária de um povo.

É difícil imaginar como seriam os antepassados das tripas. É uma viagem no tempo que não recomendo nem aos mais puristas. É razoável supor que fossem um prato de paladar, digamos, exigente. Provavelmente, as ditas seriam servidas estremes, bem cozidas e precedidas por um refogado simples, à base de cebola e unto de porco. Não seria surpreendente que fossem perfumadas com cominhos para disfarçar o cheiro — os cominhos, ao contrário da maioria das especiarias que mais tarde se juntariam à festa, não são exóticos, sendo amplamente utilizados na cozinha mediterrânica. À maneira romana, talvez fossem guarnecidas com alho e umas folhas de hortelã. Tudo o resto viria depois, sobretudo o feijão e o tomate (este último não é consensual), que chegaram com os Descobrimentos, a partir do século XVI.

Numa fase inicial, em tempos de tal carência que até as tripas eram aproveitadas, não imagino que viessem acompanhadas por rodelas de morcela, chouriço de carne, entremeada fumada, presunto e todo o batalhão fumado que conhecemos hoje. Mas acredito que, à primeira oportunidade, os sensatos portuenses trataram de enriquecer o prato. Assim, as “verdadeiras” tripas são estas, tal como as conhecemos — uma construção histórica, como tantos outros pratos tradicionais.

Ora, sendo um prato tradicional e de origem pobre, não obstante o seu aburguesamento, não é propriamente simples de confeccionar. Na verdade, é bastante trabalhoso, exigindo muita experiência e perícia no controlo das várias fases do processo. Requer também algo escasso nas cozinhas modernas: tempo. Seja o tempo necessário para cozinhá-lo com todo o vagar, seja o tempo de experiência acumulada. Por isso, as tripas nunca serão um prato de chef, mas sim de cozinheira. As melhores que já provei foram preparadas por mulheres maduras, calejadas na cozinha. O fumeiro e os enchidos podem encarecer o prato, mas o que é verdadeiramente caro é o tempo que este consome. Assim, para apresentar um preço aceitável, a melhor estratégia é escalar o processo e produzir em grandes quantidades, o que, tratando-se de um prato de panela, é adequado. Também ajuda o facto de a tradição ter estabilizado a quinta-feira como o dia de tripas, racionalizando a produção e o consumo. Para serem acessíveis, as tripas precisam de escala.

Por essa razão, quando vou a um restaurante pequeno e vejo tripas a menos de 10 €, já sei que só pode ser banhada. Esta minha convicção confirmou-se na última expedição. A fotografia que acompanha este texto não mostra Tripas à moda do Porto, mas sim um sucedâneo muito mal conseguido — intragável, mesmo. Quanto às vísceras propriamente ditas, fomos premiados com um leve apontamento de folhos, quase a enfeitar. O resto era composto por fumeiro industrial de péssima qualidade, cozido juntamente com as carnes, libertando uma salmoura que arruinou o prato. O mais obstruso foram os cubos de vitela cozidos, atirados à mistelga numa tentativa de lhe dar substância. Admito que o prato possa incluir outras carnes, como toucinho, orelha de porco e até galinha, mas cubos de vitela é que não. A vaca só pode ser representada pela tripa, e nada mais.

Saí desconsolado. À saída, confirmei tratar-se de uma jovem cozinheira recém-contratada, sem experiência e, provavelmente, sem grande vontade de estar ali. Hoje, não houve Tripas à moda do Porto.

Não sei exatamente por que caminhos aqui cheguei, que estranhas associações ocorreram dentro desta cabeça até chegar à sugestão musical. Talvez seja como os cominhos e sirva para disfarçar a má comida ou talvez porque estamos à portas de dezembro, o que me deixa sempre melancólico. Fiquem bem com os The Decemberists:

(Nota: Como já mencionei, apenas identificarei restaurantes que mereçam, ou seja, que apresentem tripas decentes. Os outros irão para a cova comigo.)