Abril também era o mês da partida da frota bacalhoeira para os bancos da Terra Nova. A white fleet partia de vários portos: Lisboa, Figueira da Foz, Gafanha da Nazaré, Viana do Castelo… Pescadores e restantes tripulantes afluíam de todo o país (ílhavos, gafanhões, poveiros, algarvios da Fuzeta e outros tantos oriundos de terras da costa portuguesa, incluindo ilhas) para embarcarem na campanha que duraria meio ano (ou mais pois o regresso só era feito quando os porões estivessem cheios). Os nomes e rostos destes homens podem ser (re)conhecidos no Portal Homens e Navios do Bacalhau organizado pelo Museu Marítimo de Ílhavo a partir das fichas de registo de pescadores no Grémio de Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau: https://homensenaviosdobacalhau.cm-ilhavo.pt/). 

Isto dará uma certa ideia da dimensão humana que esta atividade representou para o país. Ler A Campanha do Argus de Alan Villiers (Cavalo de Ferro), O Lugre, A Promessa e Nos Mares do Fim do Mundo do Bernardo Santareno (disponível nas edições e-primatur e também na Ática). ou ver o documentário realizado em 1967 pela National Geographic Society The Lonely Dorymen, Portugal’s Men of the Sea  que retrata alguns aspectos da epopeia do bacalhau também ajuda a construir um quadro mental sobre esta parte da nossa história. Para não perdemos a noção de escala, talvez seja bom recordar que o Programa Apollo havia sido lançado em 1961 e, pouco depois da realização deste documentário, Neil Armstrong, em 1969, pisava a Lua. Por essa altura, ainda havia pescadores portugueses a pescar à linha em dóris que tinham atravessado o atlântico norte em fantásticos lugres à vela (mesmo que auxiliados por motor, nem todos). Os portugueses, por vários motivos aos quais não será nada alheia a própria ditadura, foram os últimos a aderirem às técnicas modernas de pesca. A faina maior era um verdadeiro fóssil vivo, um portal para o século passado. 

Apesar de, desde do século XVI, ser pescado na Terra Nova ou de ser importado, sobretudo, via Inglaterra, o consumo de bacalhau entre nós vulgarizou-se durante o século XIX marcando presença na mesa de todos os estratos sociais, assumindo um papel cada vez mais importante na dieta portuguesa, a tal ponto que em finais do século XIX já se justificavam as primeira tentativas de lançar campanhas de pesca próprias, em alternativa à dependência do bacalhau importado. A grande campanha do bacalhau, contudo,  é obra do Estado Novo. Salazar acreditava que, um dos motivos que concorreu para a desestabilização e queda da 1ª República, terá sido o descontentamento popular causado pela carestia e racionamento dos víveres, nomeadamente do bacalhau. Talvez, assim tenha sido. O que é certo, é que a partir dos anos 30 é lançada uma política de fomento e de proteção do sector que se estenderá até ao fim do regime. Em democracia, já após uma modernização tecnológica e material da frota, com a introdução da pesca do arrasto, o sector ainda foi tendo alguma actividade até ao momento em que a moratória decretada pelo governo canadiano nos anos 90, em resultado da pesca descontrolada dos anos 60 e 70,  conduzir ao fim deste ciclo. Só para se ter uma ideia: consumimos cerca de 70 mil toneladas por ano, sendo que estamos autorizados a capturar apenas cerca de 600 toneladas nas costas da Terra Nova e Lavrador. Na verdade, o grosso das nossas necessidades já não são satisfeitas pela “frota” bacalhoeira nacional, mas pelos cargueiros que descarregam o bacalhau verde importado da Noruega e Islândia para ser processado de acordo com a norma portuguesa. 

Uma relação tão intensa e tão visceral com o fiel amigo acaba por ir muito para lá dos nossos apetites. De resto, comer tem sempre mais a ver com outras coisas do que com a própria comida em si. A persistência deste peixe, que nem sequer existe nas nossas costas, na nossa dieta tem muito a ver com a construção de uma mitologia e de emaranhado de memória e de afectos que fazem do seu consumo, uma espécie de permanente comunhão com o nosso passado e com os nossos comuns. Como já vimos, à volta deste gadideo, salgado e seco, foram estruturadas políticas na monarquia e na república, na ditadura e na democracia, constituídos verdadeiros impérios empresariais, levantados estaleiros para construção de lugres, vilas e cidades cresceram encostadas aos ancoradouros de um lado e de outro do Atlântico, gerou um número indeterminado de viúvas e de órfãos, milhares e milhares de homens e mulheres sustentaram as suas famílias, direta ou indiretamente, a partir da inconcebível carga de trabalho que as várias fases pelas quais passa o bacalhau até vir repousar ao nosso prato. Mas também gerou literatura, cinema, teatro e música. Muita música. Recomendo uma visita ao incrível A Música Portuguesa a Gostar dela Própria e ao projecto de levantamento da memória sonora da pesca do bacalhau desenvolvido em parceria com o Museu Marítimo de Ílhavo, que vai muito para além da mera recolha de cantigas, abrangendo também a recolha de relatos orais que são preciosos para se perceber melhor a cultura do bacalhau. Do outro lado do Atlântico, o património musical e poético tradicional de Newfoundland, um dos mais ricos e complexos, de base celta contaminada por contributos das diversas culturas e povos que, de alguma forma, se relacionam com aquele território. A temática ou motivo do mar e da pesca está presente neste tesouro recolhido pelo folclorista MacEdward Leach que contém cerca de 700 (!). Gosto de pensar que de alguma forma, a epopeia portuguesa do bacalhau terá deixado o seu contributo para o enriquecimento deste património. Sabe-se, pelo menos, que os magotes de pescadores portugueses a passearem-se pelas ruas de Saint John´s terão deixado saudades. Apesar de não me lembrar do nome, lembro-me de um grupo folk da Terra Nova que, num concerto em Aveiro, cantava precisamente os corações despedaçados que os jovens portuguee deixaram para trás. O exemplo mais evidente desta contaminação será mesmo o das «portuguese waltzes» que, já agora, é a melhor opção para acompanhar uma bacalhoada porque junta o melhor das duas culturas. Ora, ouçam:

É por estas e por outras que quando  Erlend Øye dos The Kings of Convenience é apanhado numa entrevista de circunstância a meter-se com os portugueses, deplorando a nossa insistência em consumir o bacalhau seco e salgado, quando, já não sendo pobres, poderíamos optar pelo bacalhau fresco como os povos civilizados do norte da Europa, não sabe do que está a falar (o que, de resto, bate certo com as opiniões da outra metade da banda, Eirik Glambek Bøe, que considera que Portugal tem todas as condições para ser a Califórnia da Europa, excepto pela comida que é uma porcaria).  Erlend está equivocado sobre dois aspectos fundamentais: 1) Não somos ricos; 2) O que se come tem mais a ver com o lastro cultural do que com a bolsa. Não percebe que isto é um pouco como a história da transmutação do vinho em sangue e do pão no corpo de deus. Quando comemos bacalhau, comemos a nossa própria alma. Mesmo que seja apenas as espinhas.

Quem trabalhava no bacalhau, da pesca à seca, não metia o dente nas postas do mesmo ou, pelo menos, raramente o faziam fora da circunstância excepcional da Ceia de Natal. As partes mais nobres estavam fora do alcance das famílias dos pescadores e das operárias das secas de bacalhau. Para que é, bacalhau basta podia significar com as sobras: as badanas, os rabos, as caras, os samos e as espinhas. De fora, ficam as línguas que sempre foram muito valorizadas e revertiam a favor do capitão do bacalhoeiro. A chora feita a partir das carnes das caras (frescas e não salgadas) ou a caldeirada de espinhas de bacalhau faziam parte do cardápio das refeições na popa do navio, ou seja, dos pescadores. Em terra, não era muito diferente. As mulheres podiam passar o dia a descarregar os navios e a estender o bacalhau ao sol, mas em casa iriam comer sardinha ou as partes de bacalhau sem valor de mercado. Como acontece muitas vezes, é na cozinha dos pobres que se cavam os alicerces de uma identidade cultural gastronómica comum. Comer espinhas é, assim, comer o bacalhau por inteiro.

Quando era puto, as espinhas de bacalhau era o mais temido dos pratos. Detestava com todas as minhas forças aquele monte fumegante de espinhas, batatas e hortaliças que a minha mãe, de quando em quando, pousava em cima da mesa no jantar. Tudo era regado em abundante azeite e temperado com alho cortado grosseiramente. Nos dias bons – certamente por misericórdia – era acompanhado por ovos cozidos. Nada faria supor que alguns anos mais tarde viria a sentir saudades deste prato. E é este o facto que interessa: isto não é para comer mas para sentir. No meu caso, a tarefa está facilitada porque tenho alicerces na memória de infância onde assentar a descodificação do prato. Os nossos protestos eram devidamente temperados por uma peroração sobre os tempos difíceis em que, antigamente, a fome obrigava a deitar mão a tudo. Quando era preciso carregar nas tintas para abrir o apetite – o sentimento de culpa pode ser um excelente aperitivo – ainda tínhamos de gramar com história da meia sardinha amarela acamada sobre uma fatia de broa que servia de sustento a uma família inteira. Não valia a pena argumentar que os tempos eram outros porque para quem por lá passou os tempos são sempre os mesmos, apenas mudam os modos. Habituados a comer e calar não porque sim mas porque sabíamos que amanhã já o dia era outro, sem espinhas, acabamos por entre resmungos guardados bem lá dentro por deitar mãos à obra. Sobre as couves, as batatas, alho e os ovos nada a dizer porque vinha tudo do quintal, atrás da casa. O azeite não era grande espingarda, mas cumpria a missão e para ali não valia a pena grandes estragos. As espinhas de bacalhau é que sim. Podiam fazer a diferença. Dantes, quando o bacalhau ainda não era fidalgo, as laterais das espinhas eram guarnecidas por suculentas lascas de febra. O que salvava a noite aos mais biqueiros ou preguiçosos que não se sentiam habilitados a escarafunchar a anatomia da espinha dorsal do fiel amigo. Ou que não apreciassem os samos, o tecido gorduroso alojado debaixo da espinha (o qual pode ser bastante enjoativo assim a seco, mas que numa feijoada é qualquer coisa de divinal). Hoje, o preço está de tal ordem que compensa depurar a espinha até ao osso. Nunca a espinha de bacalhau foi tão espinha quanto hoje o é. O que não deixa de ter uma certa ironia. Para os apreciadores ou simplesmente resignados à evidência de que dali nada mais havia a tirar, a espinhas só valem pelas pérolas que se encontram entre as vértebras. Não há outra maneira de lá se chegar a não ser fazendo uso das próprias mãos: pega-se na espinha, previamente expurgada de eventuais vestígios de febra e de gordura, e parte-se a espinha, secção a secção, chupando o “tutano” que liga cada uma das vértebras. O sabor e a sensação são difíceis de explicar. Sabe sempre a fresco, mesmo que o bacalhau tenha passado pelas diversas fases de salga e que o gadus morhua já tenha entregue a alma ao senhor há mais de 12 meses. O miolo da espinha sabe sempre a brisa marítima acabada de ser soprada de NW. É aquele sabor que o mar só pode ser nos nossos sonhos. É uma espécie de percebes declinada em camarinha. É por ali. É esse o motor que nos faz avançar de espinha em espinha até que a travessa fique entregue a umas batatas cozidas, tristes e frias. As mãos e os beiços ficam pegajosos por causa do colagénio do peixe e isso faz parte da experiência mística do sacrifício do bacalhau. 

Foi esse ritual que hoje recriei. Não há muito a saber. É cozer nos tempos certos os vários componentes, regar com azeite e temperar com alho. Já está. A acompanhar, a cerimónia pede um vinho corrente e descomplicado que não tente sequer entrar em luta com a untuosidade da espinha do ganidio. Optei pelo Colinas de Ançã Tinto, da Adega Cooperativa de Cantanhede porque desconfio que terá sido das terras de Cantanhede que saiu muito vinho que abasteceu a tripulação dos bacalhoeiros (assunto a investigar um dia destes). Quanto a musiquinha, para além das “valsas portuguesas”, lembrei-me desta pérola do Vitorino.

PS: Peço desculpa por esta crónica que me saiu seca e pálida como um bacalhau. No entanto, parece-me adequado que assim seja.