O pão para hipster comer não pode ser adquirido em qualquer padaria de bairro. Há uma espécie de obrigação halal: hipster só come o pão amassado por outro hipster. Seguem todos mais ou menos a mesma cartilha: fermentação natural, massa-mãe, farinha biológica proveniente de estirpes de cereal esquecidas algures nessa província obscura e sem internet, produzidas em moagem artesanal, quiçá por um conveniente moleiro hipster para não quebrar o ciclo e profanar a produção. Quanto ao pão, propriamente dito, esse não aquece e nem arrefece porque acaba por ser o menos importante. O que importa é replicar o rito para garantir a persistência da tribo. A diferença não está apenas na massa. Uma padaria hipster tem imprensa. Já perdi a conta às vezes que o Fugas (Público) por exemplo, se deu ao trabalho de incensar a abertura de mais uma xafarica de venda desta variante de pão urbano-depressivo. Estas padarias, ao contrário das padarias convencionais, têm horários mais vespertinos. Não fazem fornadas pela madrugada fora e não abrem aos primeiros raios de sol. Presumo que também não seja necessário porque lhes basta estar em sintonia com os hábitos da clientela que tem um estilo de vida muito próprio. Assim, diria que se as padarias convencionais dedicadas à produção de pão para a plebe são matutinas, já as padarias boutique são vespertinas. Ao contrário da padaria de bairro, com fornadas sempre a sair em função das horas de ponta (inicio da manhã e final de tarde) que coincidem com o ritmo diário de quem vai para o trabalho ou simplesmente para a escola, nestas padarias neo-tradicionais o tempo é plano, nunca há horas de ponta. É muito relaxante, acreditem. Talvez as mais exclusivas apenas façam atendimento por marcação. A variedade da oferta também é menor, pelo menos é a impressão com que fiquei. Apesar de me terem descrito não sei quantas variações de farinha, moagem e levedura, sabia-me tudo ao mesmo. Lá está, a boca precisa de ser educada. Aquilo é só para iniciados. O que para o comum dos mortais não passa de três carcaças paralelepípedas alinhadas na montra, vagamente semelhantes a pão, para um iniciado representa vários estados de acesso ao mistério da ascenção panífera. Não é algo ao alcance dos gentios que ruminam papos-secos. Por último, e saltando a questão do preço e da racionalidade do negócio, as padarias vintage são território onde predominam padeiros, homens padeiros, que começam muitas vezes em outras profissões (arquitectos, designers e outros que tais) até encalharem nisto. Já a arte portuguesa da panificação tradicional (artesanal ou semi-industrial) é ancestralmente um mundo feminino. É lembrar, a título de exemplo, as padeiras de Avintes, de Vale de Ílhavo ou em Mirandela, a Seramota. E nem me obriguem a chamar para aqui a padeira de Aljubarrota. A história do pão em Portugal foi durante muito tempo uma história essencialmente feminina.

Há algum tempo atrás fui comprar pão numa destas padarias hipster. À frente do negócio (ou lá o que é) um simpático jovem brasileiro que, contra todas as probabilidades, decidiu atravessar o Atlântico para abrir uma padaria em Portugal. Será conveniente lembrar que no Brasil “padeiro” e “português” são praticamente sinónimos, dado que os portugueses dominaram o negócio das padarias no Brasil (o mesmo aconteceu na Venezuela, já agora). Abrir uma padaria em terra de padeiros não me pareceu lá grande estratégia, mas no momento nem dei muita atenção ao assunto. Afinal de contas, aquele era o pão que eu tinha mais à mão. O problema é que no momento em que me perguntou o que desejava e eu em modo automático respondi simplesmente “Pão”, consegui ler nos lábios do nosso padeiro um daqueles sorrisos de esguelha que devem significar qualquer coisa como “Olha-me este…”. Fiquei em sentido. Pressenti o pior. E o pior veio sob a forma de uma excitada peroração dedicada às infinitas faces do pão e das virtudes místicas da massa-mãe, carregando de tal forma nas cores ao descrever o pão gentio que se vende por aí que fazia parecer o Apocalipse de João Evangelista literatura para adormecer meninos. Deixei-me ficar, como uma ovelha a olhar para um pão até ao momento que o dito cujo profere a mais vil das heresias: «Os portugueses não sabem o que é pão». Não disse nada. Poderia ter-lhe mandado à cara as broas de Avintes, Valongo, da Beira, de Vil Moinhos e ainda a de Avanca, as padas de Vale de Ílhavo e de Ul, o pão de Mirandela, de Gimonde, o de Padronelo, o de Escalhão, de Mafra, de Rio Maior, do Alentejo, o pão de centeio do Barroso ou da Guarda ou de Sabugueiro, o pão de casa e bolo do caco da Madeira ou umas caralhotas de Almeirim ou até um pão de cornos (por favor, não confundir com “um pão nos cornos”) para fechar a conversa. Poderia mas não o fiz. Fui cobarde ou simplesmente preguiçoso. Paguei e sai com o rabo entre as pernas e um pão místico debaixo do braço. Não me censurem, por favor. Comer o pão que o hipster amassou foi contrição mais do que suficiente.

NOTA 1: Os meus amigos certamente que se irão divertir nos comentários a denunciar os pães de que me esqueci. Força!

NOTA 2: O melhor pão que alguma vez comi foi o da avó do meu amigo Adelino, um pão da Beira Baixa, mais concretamente de Esfrega, Proença-a-Nova. Escusam de procurar que este não se vende.