Hesito sempre em comer tripas em restaurantes pequenos e de preços baixos. Não se trata de snobismo, mas de cálculo de risco. As tripas, apesar de terem uma origem modesta e serem um produto da pobreza e da necessidade (ou simplesmente de uma oportunidade de negócio), com o tempo foram-se aburguesando, incorporando um leque variável de enchidos, fumeiro e, por vezes, até carnes. O que hoje conhecemos como Tripas à moda do Porto é o resultado de um processo evolutivo que culminou nesta sinfonia de vísceras, feijão e fumeiro, expressão identitária de um povo.

É difícil imaginar como seriam os antepassados das tripas. É uma viagem no tempo que não recomendo nem aos mais puristas. É razoável supor que fossem um prato de paladar, digamos, exigente. Provavelmente, as ditas seriam servidas estremes, bem cozidas e precedidas por um refogado simples, à base de cebola e unto de porco. Não seria surpreendente que fossem perfumadas com cominhos para disfarçar o cheiro — os cominhos, ao contrário da maioria das especiarias que mais tarde se juntariam à festa, não são exóticos, sendo amplamente utilizados na cozinha mediterrânica. À maneira romana, talvez fossem guarnecidas com alho e umas folhas de hortelã. Tudo o resto viria depois, sobretudo o feijão e o tomate (este último não é consensual), que chegaram com os Descobrimentos, a partir do século XVI.

Numa fase inicial, em tempos de tal carência que até as tripas eram aproveitadas, não imagino que viessem acompanhadas por rodelas de morcela, chouriço de carne, entremeada fumada, presunto e todo o batalhão fumado que conhecemos hoje. Mas acredito que, à primeira oportunidade, os sensatos portuenses trataram de enriquecer o prato. Assim, as “verdadeiras” tripas são estas, tal como as conhecemos — uma construção histórica, como tantos outros pratos tradicionais.

Ora, sendo um prato tradicional e de origem pobre, não obstante o seu aburguesamento, não é propriamente simples de confeccionar. Na verdade, é bastante trabalhoso, exigindo muita experiência e perícia no controlo das várias fases do processo. Requer também algo escasso nas cozinhas modernas: tempo. Seja o tempo necessário para cozinhá-lo com todo o vagar, seja o tempo de experiência acumulada. Por isso, as tripas nunca serão um prato de chef, mas sim de cozinheira. As melhores que já provei foram preparadas por mulheres maduras, calejadas na cozinha. O fumeiro e os enchidos podem encarecer o prato, mas o que é verdadeiramente caro é o tempo que este consome. Assim, para apresentar um preço aceitável, a melhor estratégia é escalar o processo e produzir em grandes quantidades, o que, tratando-se de um prato de panela, é adequado. Também ajuda o facto de a tradição ter estabilizado a quinta-feira como o dia de tripas, racionalizando a produção e o consumo. Para serem acessíveis, as tripas precisam de escala.

Por essa razão, quando vou a um restaurante pequeno e vejo tripas a menos de 10 €, já sei que só pode ser banhada. Esta minha convicção confirmou-se na última expedição. A fotografia que acompanha este texto não mostra Tripas à moda do Porto, mas sim um sucedâneo muito mal conseguido — intragável, mesmo. Quanto às vísceras propriamente ditas, fomos premiados com um leve apontamento de folhos, quase a enfeitar. O resto era composto por fumeiro industrial de péssima qualidade, cozido juntamente com as carnes, libertando uma salmoura que arruinou o prato. O mais obstruso foram os cubos de vitela cozidos, atirados à mistelga numa tentativa de lhe dar substância. Admito que o prato possa incluir outras carnes, como toucinho, orelha de porco e até galinha, mas cubos de vitela é que não. A vaca só pode ser representada pela tripa, e nada mais.

Saí desconsolado. À saída, confirmei tratar-se de uma jovem cozinheira recém-contratada, sem experiência e, provavelmente, sem grande vontade de estar ali. Hoje, não houve Tripas à moda do Porto.

Não sei exatamente por que caminhos aqui cheguei, que estranhas associações ocorreram dentro desta cabeça até chegar à sugestão musical. Talvez seja como os cominhos e sirva para disfarçar a má comida ou talvez porque estamos à portas de dezembro, o que me deixa sempre melancólico. Fiquem bem com os The Decemberists:

(Nota: Como já mencionei, apenas identificarei restaurantes que mereçam, ou seja, que apresentem tripas decentes. Os outros irão para a cova comigo.)

Isto das tripas e do Porto tem a sua graça. A lenda afirma que, num ímpeto de generosidade e patriotismo, a cidade despachou toda a carne disponível lá para baixo, para a expedição a Ceuta. Há outras variantes, mas esta é a mais difundida. Tenho para mim que isto poderá vir ainda mais lá detrás, talvez algum resquício gastroarquelógico dos apetites romanos, já que estes apresentavam uma rara apetência pelo consumo de vísceras. Todavia, isto é apenas uma teima minha sem ter muito por onde se agarrar para se apoiar, pelo que temos de nos servir do que está mais à mão, ou seja, a narrativa mais ou menos consensual de que demos quase tudo às tropas expedicionárias do Infante D. Henrique. Agora, conhecendo estas gentes como eu julgo conhecer, não me venham dizer que se tratou de um gesto de puro altruísmo. É certo que o povo do Porto goza de merecida fama de pródiga generosidade, mas também não os tomemos por parvos. Como é natural e justo, esta cidade de mercadores viu ali a oportunidade de fazer o negócio de uma vida e nem pensou duas vezes, despachando toda a chicha boa, isto é, com valor de mercado, desenrascnado-se com as sobras para compor o bandulho do burgo. Se pensarmos bem, se atendermos à proliferação no norte de sarrabulhadas, cabidelas e sarapatéis (também os há), nem sequer seria algo de extraordinário juntar à gamela, as tripas do gado vacum. Diria que se tratou de um sacrifício que se abraçou não sem algum prazer, mas também com o engenho de saber de experiência acumulada. As tripas, vistas assim, até assentam melhor às gentes do Porto, particularmente vocacionadas para o bom negócio. É bom recordar que 50 anos antes deste episódio, Afonso Martins Alho, um mercador do Porto, atingiu a glória em vida ao lograr um acordo comercial com os ingleses escandalosamente vantajoso para a parte que nos toca (e nem sequer foi preciso sair da mesa porque trocou-se vinho verde do Minho por bacalhau inglês). Portanto, não seria de admirar que nas praias de Miragaia, os mercadores se sentissem «finos como um alho –  expressão popularizada desde da façanha de Afonso Martins Alho e que sobreviveu até nós –  enquanto admiravam as barricas cheias de bifes salgados a sair pela Foz do Douro fora, rumo ao sul. Terá sido o negócio da vida de muitos. As tripas são, por isso, um verdadeiro emblema da cidade do Porto. 

Já agora, acrescento que a relação identitária dos tripeiros com as vísceras, ficará definitivamente solidificada uns séculos mais tarde, com o gesto de D. Pedro IV que para pagar a dívida de gratidão que trazia dentro de si à cidade Invicta, lhe deixou em testamento a mais nobre das vísceras: o coração. A real miudeza à guarda da Ordem da Lapa desde então, não só saldou mais do que satisfatoriamente a dívida como também foi de imediato incorporada na identidade local, constando no escudo da cidade desenhado por Almeida Garrett e miseravelmente revogado pelo Estado Novo. Desde 1940 que a heráldica oficial do Porto perdeu o coração, subsistindo este ainda no emblema do FCP, no Brasão de Armas do Comando Metropolitano da PSP (fica bem a uma cidade a Polícia ostentar no emblema de ombros um belo coração vermelho) e no Mercado do Bolhão (a próxima vez que forem ao mercado passear, ver os turistas a beber vinho, olhem com atenção para o frontão da porta sul). Por mim, tripeiro que é tripeiro não deveria sossegar enquanto não repusessem a víscera-coração no emblema da cidade. E bem que aquele ponto final anémico e petulante da marca Porto poderia ser substituído, com vantagens óbvias, para além de historicamente correctas, por um pequeno coração. Enfim, há quem faça das tripas coração, mas por cá preferimos arrematar o conjunto completo: as tripas e o coração. O ciclo fica completo se pensarmos que D. Pedro IV terá comido com o apetite que lhe era reconhecido e a comoção necessária, doses massivas de tripas aquando do cerco do Porto. Nem o rei que viria a despachar o coração para o Porto, fazendo desta uma cidade-reliquiário do liberalismo, era biqueiro e nem a cidade lhe teria muito mais para oferecer que bacalhau, miudezas e vinho.

Esta deambulação pela identidade visceral da Invicta vem a (des)propósito do meu périplo pelos restaurantes do Porto em busca das tripas perdidas. Voltemos então às propriamente ditas. Na quinta-feira passada, em vésperas de Todos os Santos, emparelhei com o Paulo Santos da Cunha para levarmos avante mais uma empreitada. Sim, às vezes ao santo ofício de bem comer, fica bem o apoio de um acólito. Fomos ao Palmeira, em Sá da Bandeira / Rua do Ateneu Comercial, um histórico da restauração portuense. O Palmeira é uma relíquia de um tempo em que a Baixa era o lugar do negócio. Ali, afluíam, à hora do almoço, os bancários, advogados, médicos, escriturários, comerciantes, funcionários públicos e muitos dos que vinham ao Porto tratar dos negócios e da vida ao Porto. As coisas mudaram e hoje a Baixa foi tomada por um outro tipo de fauna, uma espécie exótica invasora a que genericamente chamamos “turista”, que veio alterar dramaticamente o equilíbrio ecossistêmico, competindo por recursos com as espécies autóctones. Ora, o Palmeira é uma espécie de reserva ecológica que preserva miraculosamente a mesma atmosfera de sempre, embora um pouco mais rarefeita. Num tempo em que os restaurantes servem conceitos e experiências, o Palmeira fica-se pela comida. Boa ou má (os gostos discutem-se), mas, ainda e sempre, comida. Ninguém vem cá para ser entretido, mas para comer e, enquanto almoçam sentados nestas amplas mesas de toalha branca, os clientes até podem conversar. Um bom sítio para se ir alinhavando os negócios, desempatar com os colegas os engulhos pendentes lá do serviço, pôr a conversa em dia com um amigo ao abrigo de uma panela de tripas e dois copos de vinho tinto da casa (do bom). Ou simplesmente para se ir almoçar ou jantar sozinho, na tranquilidade abençoada da sua solidão, sem correr o risco de ter de aturar mais ninguém porque todos nós temos direito, por enquanto, a luxos assim. Falemos então de comida: as tripas são aqui de uma honestidade estrita. Não são para fazer a festa mas para serem comidas. É um prato que qualquer amanuense bancário comeria sem qualquer remorso enquanto mantém em mente as fanecas fritas que a senhora sua esposa preparará para a ceia. São boas mas reconheçamos que não são ainda as derradeiras tripas. Recomendo porque cumprem de forma honesta o seu propósito. São tripas tripas. 

Assim, que chegaram à mesa a nossa equipa procedeu a cuidadosa inspecção verificando com satisfação a boa cozedura dos folhos, o bom feijão e a cremosidade da calda. Algo contido nos enchidos e na variedade das vísceras que se ficou pelos folhos. mas também pode ter sido aquilo que a fortuna permitiu que nos caísse no prato naquele dia. O perfume dos cominhos equilibrado, sem se sobrepor aos vapores dos demais componentes. Quanto à conversação, naturalmente que tal como as tripas, foi à moda do Porto e sobre o Porto. Debruçados sobre as vísceras, tal como os arúspices da Roma antiga que se dedicavam a ler as sortes e o futuro nas vísceras, revisitámos esse gesto antigo e tão tripeiro que é o ficar a pensar na vida em frente de um prato fumegante de tripas acabadas de servir. Lá está, a velha costela romana que trazemos ainda dentro de nós. Aconteceu-nos, no entanto, o que acontece aos adivinhos que, curtindo a pena no oitavo círculo do Inferno (o dos fraudulentos), estão condenados, segundo Dante, a ter a cabeça virada para trás de modo a não poderem olhar para a frente. Permitam-mo um breve interlúdio de erudição enquanto mastigamos:

«Quando baixei o olhar mais um pedaço, / vi admiravelmente estar torcido / cada entre o seu mento e o busto lasso, / pois que o rosto aos rins era volvido, / e andar p’ra trás a todos coagia, / porque era o ver adiante a tais tolhido.»

(Dante Alighieri, A Divina Comédia, INCM, pág. 203)

Ou seja: falámos mais do passado do que do futuro, o que também pode ser tomado como uma forma de presságio por aqueles que só se pode falar do futuro olhando para o passado. Acho que este é um bom mote para desferirmos o golpe de misericórdia sobre esta arenga que se arrasta há demasiado tempo. 

[Nota Técnica: não carece de marcação, o vinho da casa é bom, os pastéis de bacalhau também, o serviço tão impecável que nem se dá por ele (é uma qualidade inestimável nos dias que correm) e o preço muito aceitável (refeição completa anda ali por volta de 15€ por cabeça). Vão lá enquanto há. Depois não se queixem].

Despeço-me, apesar de republicano, laico e alérgico ao neo-liberalismo, com o Hino da Carta, o hino do liberalismo, composto, nada mais nada menos, do que pelo próprio D. Pedro IV e interpretado na Igreja da Lapa onde repousa o coração do monarca. E, nem de propósito, havia ali ao lado uma casa que servia umas tripas de qualidade. Tenho de averiguar.