HOJE NÃO HÁ TRIPAS

TRIPAS À MODA DO PORTO

Hesito sempre em comer tripas em restaurantes pequenos e de preços baixos. Não se trata de snobismo, mas de cálculo de risco. As tripas, apesar de terem uma origem modesta e serem um produto da pobreza e da necessidade (ou simplesmente de uma oportunidade de negócio), com o tempo foram-se aburguesando, incorporando um leque variável de enchidos, fumeiro e, por vezes, até carnes. O que hoje conhecemos como Tripas à moda do Porto é o resultado de um processo evolutivo que culminou nesta sinfonia de vísceras, feijão e fumeiro, expressão identitária de um povo.

Tripas falsificadas

É difícil imaginar como seriam os antepassados das tripas. É uma viagem no tempo que não recomendo nem aos mais puristas. É razoável supor que fossem um prato de paladar, digamos, exigente. Provavelmente, as ditas seriam servidas estremes, bem cozidas e precedidas por um refogado simples, à base de cebola e unto de porco. Não seria surpreendente que fossem perfumadas com cominhos para disfarçar o cheiro — os cominhos, ao contrário da maioria das especiarias que mais tarde se juntariam à festa, não são exóticos, sendo amplamente utilizados na cozinha mediterrânica. À maneira romana, talvez fossem guarnecidas com alho e umas folhas de hortelã. Tudo o resto viria depois, sobretudo o feijão e o tomate (este último não é consensual), que chegaram com os Descobrimentos, a partir do século XVI.

Numa fase inicial, em tempos de tal carência que até as tripas eram aproveitadas, não imagino que viessem acompanhadas por rodelas de morcela, chouriço de carne, entremeada fumada, presunto e todo o batalhão fumado que conhecemos hoje. Mas acredito que, à primeira oportunidade, os sensatos portuenses trataram de enriquecer o prato. Assim, as “verdadeiras” tripas são estas, tal como as conhecemos — uma construção histórica, como tantos outros pratos tradicionais.

Ora, sendo um prato tradicional e de origem pobre, não obstante o seu aburguesamento, não é propriamente simples de confeccionar. Na verdade, é bastante trabalhoso, exigindo muita experiência e perícia no controlo das várias fases do processo. Requer também algo escasso nas cozinhas modernas: tempo. Seja o tempo necessário para cozinhá-lo com todo o vagar, seja o tempo de experiência acumulada. Por isso, as tripas nunca serão um prato de chef, mas sim de cozinheira. As melhores que já provei foram preparadas por mulheres maduras, calejadas na cozinha. O fumeiro e os enchidos podem encarecer o prato, mas o que é verdadeiramente caro é o tempo que este consome. Assim, para apresentar um preço aceitável, a melhor estratégia é escalar o processo e produzir em grandes quantidades, o que, tratando-se de um prato de panela, é adequado. Também ajuda o facto de a tradição ter estabilizado a quinta-feira como o dia de tripas, racionalizando a produção e o consumo. Para serem acessíveis, as tripas precisam de escala.

Por essa razão, quando vou a um restaurante pequeno e vejo tripas a menos de 10 €, já sei que só pode ser banhada. Esta minha convicção confirmou-se na última expedição. A fotografia que acompanha este texto não mostra Tripas à moda do Porto, mas sim um sucedâneo muito mal conseguido — intragável, mesmo. Quanto às vísceras propriamente ditas, fomos premiados com um leve apontamento de folhos, quase a enfeitar. O resto era composto por fumeiro industrial de péssima qualidade, cozido juntamente com as carnes, libertando uma salmoura que arruinou o prato. O mais obstruso foram os cubos de vitela cozidos, atirados à mistelga numa tentativa de lhe dar substância. Admito que o prato possa incluir outras carnes, como toucinho, orelha de porco e até galinha, mas cubos de vitela é que não. A vaca só pode ser representada pela tripa, e nada mais.

Saí desconsolado. À saída, confirmei tratar-se de uma jovem cozinheira recém-contratada, sem experiência e, provavelmente, sem grande vontade de estar ali. Hoje, não houve Tripas à moda do Porto.

Não sei exatamente por que caminhos aqui cheguei, que estranhas associações ocorreram dentro desta cabeça até chegar à sugestão musical. Talvez seja como os cominhos e sirva para disfarçar a má comida ou talvez porque estamos à portas de dezembro, o que me deixa sempre melancólico. Fiquem bem com os The Decemberists:

(Nota: Como já mencionei, apenas identificarei restaurantes que mereçam, ou seja, que apresentem tripas decentes. Os outros irão para a cova comigo.)

AS TRIPAS E O CORAÇÃO

TRIPAS À MODA DO PORTO

Isto das tripas e do Porto tem a sua graça. A lenda afirma que, num ímpeto de generosidade e patriotismo, a cidade despachou toda a carne disponível lá para baixo, para a expedição a Ceuta. Há outras variantes, mas esta é a mais difundida. Tenho para mim que isto poderá vir ainda mais lá detrás, talvez algum resquício gastroarquelógico dos apetites romanos, já que estes apresentavam uma rara apetência pelo consumo de vísceras. Todavia, isto é apenas uma teima minha sem ter muito por onde se agarrar para se apoiar, pelo que temos de nos servir do que está mais à mão, ou seja, a narrativa mais ou menos consensual de que demos quase tudo às tropas expedicionárias do Infante D. Henrique. Agora, conhecendo estas gentes como eu julgo conhecer, não me venham dizer que se tratou de um gesto de puro altruísmo. É certo que o povo do Porto goza de merecida fama de pródiga generosidade, mas também não os tomemos por parvos. Como é natural e justo, esta cidade de mercadores viu ali a oportunidade de fazer o negócio de uma vida e nem pensou duas vezes, despachando toda a chicha boa, isto é, com valor de mercado, desenrascnado-se com as sobras para compor o bandulho do burgo. Se pensarmos bem, se atendermos à proliferação no norte de sarrabulhadas, cabidelas e sarapatéis (também os há), nem sequer seria algo de extraordinário juntar à gamela, as tripas do gado vacum. Diria que se tratou de um sacrifício que se abraçou não sem algum prazer, mas também com o engenho de saber de experiência acumulada. As tripas, vistas assim, até assentam melhor às gentes do Porto, particularmente vocacionadas para o bom negócio. É bom recordar que 50 anos antes deste episódio, Afonso Martins Alho, um mercador do Porto, atingiu a glória em vida ao lograr um acordo comercial com os ingleses escandalosamente vantajoso para a parte que nos toca (e nem sequer foi preciso sair da mesa porque trocou-se vinho verde do Minho por bacalhau inglês). Portanto, não seria de admirar que nas praias de Miragaia, os mercadores se sentissem «finos como um alho –  expressão popularizada desde da façanha de Afonso Martins Alho e que sobreviveu até nós –  enquanto admiravam as barricas cheias de bifes salgados a sair pela Foz do Douro fora, rumo ao sul. Terá sido o negócio da vida de muitos. As tripas são, por isso, um verdadeiro emblema da cidade do Porto. 

Já agora, acrescento que a relação identitária dos tripeiros com as vísceras, ficará definitivamente solidificada uns séculos mais tarde, com o gesto de D. Pedro IV que para pagar a dívida de gratidão que trazia dentro de si à cidade Invicta, lhe deixou em testamento a mais nobre das vísceras: o coração. A real miudeza à guarda da Ordem da Lapa desde então, não só saldou mais do que satisfatoriamente a dívida como também foi de imediato incorporada na identidade local, constando no escudo da cidade desenhado por Almeida Garrett e miseravelmente revogado pelo Estado Novo. Desde 1940 que a heráldica oficial do Porto perdeu o coração, subsistindo este ainda no emblema do FCP, no Brasão de Armas do Comando Metropolitano da PSP (fica bem a uma cidade a Polícia ostentar no emblema de ombros um belo coração vermelho) e no Mercado do Bolhão (a próxima vez que forem ao mercado passear, ver os turistas a beber vinho, olhem com atenção para o frontão da porta sul). Por mim, tripeiro que é tripeiro não deveria sossegar enquanto não repusessem a víscera-coração no emblema da cidade. E bem que aquele ponto final anémico e petulante da marca Porto poderia ser substituído, com vantagens óbvias, para além de historicamente correctas, por um pequeno coração. Enfim, há quem faça das tripas coração, mas por cá preferimos arrematar o conjunto completo: as tripas e o coração. O ciclo fica completo se pensarmos que D. Pedro IV terá comido com o apetite que lhe era reconhecido e a comoção necessária, doses massivas de tripas aquando do cerco do Porto. Nem o rei que viria a despachar o coração para o Porto, fazendo desta uma cidade-reliquiário do liberalismo, era biqueiro e nem a cidade lhe teria muito mais para oferecer que bacalhau, miudezas e vinho.

Esta deambulação pela identidade visceral da Invicta vem a (des)propósito do meu périplo pelos restaurantes do Porto em busca das tripas perdidas. Voltemos então às propriamente ditas. Na quinta-feira passada, em vésperas de Todos os Santos, emparelhei com o Paulo Santos da Cunha para levarmos avante mais uma empreitada. Sim, às vezes ao santo ofício de bem comer, fica bem o apoio de um acólito. Fomos ao Palmeira, em Sá da Bandeira / Rua do Ateneu Comercial, um histórico da restauração portuense. O Palmeira é uma relíquia de um tempo em que a Baixa era o lugar do negócio. Ali, afluíam, à hora do almoço, os bancários, advogados, médicos, escriturários, comerciantes, funcionários públicos e muitos dos que vinham ao Porto tratar dos negócios e da vida ao Porto. As coisas mudaram e hoje a Baixa foi tomada por um outro tipo de fauna, uma espécie exótica invasora a que genericamente chamamos “turista”, que veio alterar dramaticamente o equilíbrio ecossistêmico, competindo por recursos com as espécies autóctones. Ora, o Palmeira é uma espécie de reserva ecológica que preserva miraculosamente a mesma atmosfera de sempre, embora um pouco mais rarefeita. Num tempo em que os restaurantes servem conceitos e experiências, o Palmeira fica-se pela comida. Boa ou má (os gostos discutem-se), mas, ainda e sempre, comida. Ninguém vem cá para ser entretido, mas para comer e, enquanto almoçam sentados nestas amplas mesas de toalha branca, os clientes até podem conversar. Um bom sítio para se ir alinhavando os negócios, desempatar com os colegas os engulhos pendentes lá do serviço, pôr a conversa em dia com um amigo ao abrigo de uma panela de tripas e dois copos de vinho tinto da casa (do bom). Ou simplesmente para se ir almoçar ou jantar sozinho, na tranquilidade abençoada da sua solidão, sem correr o risco de ter de aturar mais ninguém porque todos nós temos direito, por enquanto, a luxos assim. Falemos então de comida: as tripas são aqui de uma honestidade estrita. Não são para fazer a festa mas para serem comidas. É um prato que qualquer amanuense bancário comeria sem qualquer remorso enquanto mantém em mente as fanecas fritas que a senhora sua esposa preparará para a ceia. São boas mas reconheçamos que não são ainda as derradeiras tripas. Recomendo porque cumprem de forma honesta o seu propósito. São tripas tripas. 

Assim, que chegaram à mesa a nossa equipa procedeu a cuidadosa inspecção verificando com satisfação a boa cozedura dos folhos, o bom feijão e a cremosidade da calda. Algo contido nos enchidos e na variedade das vísceras que se ficou pelos folhos. mas também pode ter sido aquilo que a fortuna permitiu que nos caísse no prato naquele dia. O perfume dos cominhos equilibrado, sem se sobrepor aos vapores dos demais componentes. Quanto à conversação, naturalmente que tal como as tripas, foi à moda do Porto e sobre o Porto. Debruçados sobre as vísceras, tal como os arúspices da Roma antiga que se dedicavam a ler as sortes e o futuro nas vísceras, revisitámos esse gesto antigo e tão tripeiro que é o ficar a pensar na vida em frente de um prato fumegante de tripas acabadas de servir. Lá está, a velha costela romana que trazemos ainda dentro de nós. Aconteceu-nos, no entanto, o que acontece aos adivinhos que, curtindo a pena no oitavo círculo do Inferno (o dos fraudulentos), estão condenados, segundo Dante, a ter a cabeça virada para trás de modo a não poderem olhar para a frente. Permitam-mo um breve interlúdio de erudição enquanto mastigamos:

«Quando baixei o olhar mais um pedaço, / vi admiravelmente estar torcido / cada entre o seu mento e o busto lasso, / pois que o rosto aos rins era volvido, / e andar p’ra trás a todos coagia, / porque era o ver adiante a tais tolhido.»

(Dante Alighieri, A Divina Comédia, INCM, pág. 203)

Ou seja: falámos mais do passado do que do futuro, o que também pode ser tomado como uma forma de presságio por aqueles que só se pode falar do futuro olhando para o passado. Acho que este é um bom mote para desferirmos o golpe de misericórdia sobre esta arenga que se arrasta há demasiado tempo. 

[Nota Técnica: não carece de marcação, o vinho da casa é bom, os pastéis de bacalhau também, o serviço tão impecável que nem se dá por ele (é uma qualidade inestimável nos dias que correm) e o preço muito aceitável (refeição completa anda ali por volta de 15€ por cabeça). Vão lá enquanto há. Depois não se queixem].

Despeço-me, apesar de republicano, laico e alérgico ao neo-liberalismo, com o Hino da Carta, o hino do liberalismo, composto, nada mais nada menos, do que pelo próprio D. Pedro IV e interpretado na Igreja da Lapa onde repousa o coração do monarca. E, nem de propósito, havia ali ao lado uma casa que servia umas tripas de qualidade. Tenho de averiguar.

Salmonetes

AZEITONA BRITADA, CENOURA À ALGARVIA, PERCEBES, SALMONETES, TZATZIKI

Acordas um pouco mais tarde do que o planeado. Não faz mal: é sábado e o corpo estava a pedi-las. Antes do duche, pegas na máquina e cortas o cabelo à máquina um. Rotina que te poupa imenso tempo durante a semana com o bónus de disfarçar a calvície (na verdade, não). A chamada fuga para a frente. No spotify já corre «Off You» dos The Breeders quando sais do duche. Pequeno-almoço a correr com fruta que apanhas mais à mão (banana, maçã e uvas). Sais para a rua. Ainda não há demasiados turistas. Aos sábados costuma ser crítico fazer este trajecto entre excursionistas orientais, reformados alemães, espanhóis sempre a lembrar que ninguém fala mais alto do que eles, grupos de despedidas de solteiro(a) sempre coloridos no seu optimismo ingénuo e até, pasmem-se, estes já um pouco mais adiantados, casais coreanos que se fazem acompanhar de fotógrafo profissional para registo da lua-de-mel para a posterioridade (ele há coisas…) e adoram andar por ali a estorvar as pessoas com sessões fotográficas tão altamente elaboradas como melosas e instagrameáveis. A fauna é muito diversificada. Um dia tenho de perder tempo a falar com mais detalhe sobre este assunto. Tal como teremos de abordar, mais tarde ou mais cedo, o que o turismo fez à nossa relação com a comida, mas depois falamos melhor. Adiante.

Passo pelo Asa de Mosca: café, nata (não havia, passou a queque de cenoura de ontem, uma especialidade da casa) e cigarro rápido na esplanada. Desço até à Peixaria do Padrão, «a mais antiga peixaria do país» conforme nos certifica um poster de lulas, polvos e chocos colado na parede ao lado da coleção de vinis de clássicos sanjoaninos do Conjunto António Mafra – entre outros – da extinta Orfeu  e, do outro lado, amparada por cima expositor do peixe uma cascata sanjoanina, cujo crescimento tenho vindo a assistir ano após ano e ainda a incrível coleção de coretos e demais bonecada de barro alusiva aos santos populares. Falemos de peixe que foi o que nos trouxe aqui: carapauzinhos, carapaus, chicharros, sardinha, fanecas, verdes, congro, enguias, pescada fresca de vários calibres, rodovalho, robalo de aviário e robalo do mar, a dourada em todo o seu tédio, polvo, lulas, chocos médios com tinta, raia, ruivos pequenos e ruivos ainda mais pequenos. Vou pelos ruivos menos pequenos que terão como destino uma massada.  Resgato ainda quatro salmonetes e uma mão cheia de percebes. Feita a conversa de circunstância sobre o estado do tempo que teve como rastilho a chuva miudinha, prossigo caminho até ao Bolhão. Chego lá já com um pé atrás. Não gosto do ambiente aos sábados. Abro caminho entre os turistas que se passeiam de copo de vinho na mão e tiram fotografias a tudo e a mais a alguma coisa. È um ambiente esquisito para mercado de frescos. Parece mais uma taberna. O que não seria mau, o problema é como escolher hortaliças com um casal holandês, de meia idade, a fazer de guarda de honra com um copo de vinho branco em riste.  O raide, por isso, tem de ser rápido: na falta de broa de Valongo que já não havia, comprei uma broa milho/trigo/centeio cozida sobre folha de couve (antecipo o veredicto: um bom pão mas uma má broa, a broa tem de ter uma carapaça dura), compro ainda azeitona britada do Algarve na minha azeitoneira do costume e, nas hortaliças, relativamente preservadas da curiosidade turística, compro tomates coração de boi e uma alface. Saio dali o mais rapidamente possível a pensar que aqueles víveres que irei consumir de seguida serão dos mais fotografados, escrutinados, apontados. Estes tomates, esta “broa” e estas azeitonas devem constar no álbum de férias de muitos camones. Será que a crença dos velhos índios sobre a fotografia lhes roubar a alma também se aplica aqui? Será que estas azeitonas se arriscam a perder uma parte da alma? Sinto que violaram a minha intimidade. Ninguém deveria ter de comer adereços de postais turísticos.

Chegas a casa e, de forma muito rápida, pões a magia em marcha: sacrificas as cabeças dos salmonetes de forma a caberem dentro do cesto de bambu onde serão cozinhados a vapor (comprei por 8€ este conjunto num supermercado chinês na baixa e recomendo), no cesto de baixo instalas as percebes que serão cozinhadas em simultâneo. Cinco minutos e já está (constato, não sem alguma consternação, que para os salmonetes teriam bastado quatro minutos, mas enfim, é a vida). Sal de Aveiro (enquanto há), limão e salsa é companhia mais do que suficiente para elevar o sabor delicado deste pequeno peixe que se alimenta, sobretudo, de pequenos crustáceos e moluscos. Sobre as percebes a expectativa é baixa. Pequenas, magras, nota-se que foram apanhadas um pouco à toa numa labacheira qualquer Mas nada a fazer. Para quem já teve as percebes apanhadas pelo Júlio ou para quem, um dia, num fim de tarde chuviscoso foi rei em Vila do Bispo, tudo lhe fica aquém no que diz respeito a esta dádiva das marés. É como se as verdadeiras percebes tivessem ficado fechadas no mundo inteligível das memórias gastronómicas e toda e qualquer outra percebe que nos venha a cair no prato não passasse de uma pálida e imperfeita sombra da percebe em si. Enfim, as coisas são como são e, como de alguma forma, todas as pobres percebes que testamos desde de então participam de forma degradada da percebe ideal, somos capazes de gerar dentro de nós uma reminiscência dessa experiência original, única e definitiva. O apetite deu-me para isto e nem me correu mal porque o gosto do salmonete e das percebes, de alguma forma, fazem pandã. Há por ali afinidades insuspeitas. Adiante! A composição foi guarnecida pelas azeitonas britadas do Algarve, mas desta vez, dada a pressa, acabei por não lhes dar o acabamento merecido. Deveria lhes ter dado um banho para aliviar a tensão da salmoura e tê-las vestido com um fio de azeite, raspas de laranja, malagueta picada, um dente de alho triturado e umas folhas de orégãos e tomilho fresco. Só que não, não havia tempo para deixar apurar e comeram-se mesmo assim. Às vezes temos de nos conceder a nós próprios estes atos de filistinismo. Ao fundo do frigorífico fui resgatar grão-de-bico que tinha ficado a marinar no molho picante de conserva de cavala (dica da semana: reaproveitar, sempre que possível e sem pudor, os sucos das conservas de qualidade que, muitas vezes, valem mais que o próprio objeto de conservação propriamente dito). Como no fundo do frigorífico (que é uma espécie de mala de Sport Billy) encontrei um touco de pepino a ameaçar ir desta para melhor, iniciei de imediato as manobras de reanimação segundo a técnica Tzatziki: ralei-o vigorosamente e, uma vez, retirado o excesso de água, juntei dois dentes de alho assado que guardo em azeite para estas ocasiões especiais, iogurte grego (do bom e apesar de industrial, genuíno: Mevgal. À venda numa grande superfície cujo nome vou omitir a não ser que se ofereçam como sponsors), pimenta preta moída na hora, um toque de uma pasta caseira de malagueta (nota mental: tenho de escrever um dia destes sobre os mistérios da malagueta), salsa picada muito fina, aneto (infelizmente seco, a vida é dura…), sal de Aveiro (enquanto há) e limão. Na mesma expedição ao fundo do frigorífico recupero as cenouras à algarvia que vou fazendo e armazenando em azeite para ir consumindo durante a canícula. Por fim, um cornichon polaco porque era preciso algum ácido para contrabalançar o expectro doce de quase todos estes petiscos. O acompanhamento alcoólico fez-se a dois tempos, com uma litrosa servida em copos lambreta durante o processo e a refeição foi acompanhada por um vinho biológico branco da Beira Interior, mas rotulado por uma empresa de Cascais. Rótulo original e vinho francamente mau. Em síntese, um vinho a evitar como todo e qualquer vinho de escritório, que é um terroir muito específico  onde todos estes vinhos são produzidos, isto é, comprados, rotulados e expedidos. Nem o facto de ser biológico me serviu para compensar aquela parte de mim que aspira à redenção. Sobremesa arrumada com uma fatia de melancia, um café, um shot de whisky corrente e um cigarro  Marlboro (os vícios, ao contrário das virtudes, devem ser cultivados apesar de domesticados). Entretanto, apoiado no meu cigarro, observo pela janela os gatos que vêm averiguar se há sobras enquanto faço a digestão. Ah! A banda sonora ficou-se mesmo pelo álbum de «Last Splash» dos The Breeders que teve a duração e o espírito perfeitos para a refeição e, para além disso, ninguém diz não à Kim Deal.

CALDEIRADA DE CALDEIRADAS

CALDEIRADA

A caldeirada é uma das nossas discretas maravilhas gastronómicas. Apesar da sua simplicidade consegue atingir uma impressionante gama de sabores e expressões ao longo da nossa costa, do Minho ao Algarve sem esquecer a Madeira e os Açores, reflectindo não apenas a variedade de pescado da nossa costa, como também a identidade cultural das diferentes comunidades piscatórias. É interessante observar que, não obstante a urbanização e turistificação da nossa costa, as praxes gastronómicas tendem a manterem-se relativamente estáveis, passando não apenas de geração para geração, como também se vão alargando aos diferentes ciclos sociais, funcionando como elemento identitário aglutinador. Um poveiro, um gafanhão, um penicheiro, um olhanense também se constroem pelo paladar. O sentido de pertença está longe de ser uma mera questão de registo civil. 

A simplicidade é a característica mais evidente deste prato, a começar pelos ingredientes. A batata, a cebola e o peixe aparecem em qualquer uma das suas manifestações. Haverá excepções em que a batata é substituída pelo pão ou pela massa, mas como manda a regra, estas excepções apenas a confirmam. Depois ocorrem variantes que podem incluir alho, pimento vermelho, tomate, salsa, vinho branco, unto, hortelã, coentros e temperos vários, sendo que a maior variedade ocorre nas espécies da fauna atlântica convocadas e aqui, o limite, é a variedade da nossa costa: raia, cação, congro, safio, enguias, lulas, tamboril, sardinha, ruivo, tainha, cantaril, xarroco, salmonete, robalo, rascasso, corvina, peixe-aranha, tremelga, espada, atum, cavala, bodião, amêijoas, berbigão e um grande Et Cetera porque cabe de tudo na caldeira. Cabe lá tudo, mas não de qualquer maneira. Há um técnica específica que apesar de ser extremamente simples, conhece algumas variações regionais. Até pode haver caldeiradas que são construídas a partir de um refogado, mas, por norma, dispensam essa fase trabalhosa. A ideia é ir empilhando cebola (oh, como eu gosto de cebola! Tempo para um interlúdio musical já a seguir), batata e peixe e deixar cozer.

As pequenas variações locais da técnica de elaboração da caldeirada, associadas às várias escolas de temperos (piri-piri, pimenta branca, colorau, açafrão e gengibre e outro grande Et Cetera) e sobretudo à imensa cornucópia de espécies marinhas, conferem uma vasta variedade de combinatórias. É um pouco como as Variações de Goldberg de Bach: é sempre a mesma coisa mas nunca é a mesma coisa. Na verdade, não há duas caldeiradas iguais. Melhor: toda a caldeirada é, em si mesma, irrepetível. Basta, variar um peixe, a época do ano para a coisa soar um pouco diferente mas, mesmo assim, sempre o suficiente a mesma para ser reconhecível. A estrutura de uma caldeirada é elástica, admitindo várias interpretações sem perder a sua identidade intrínseca.

Outra característica deste prato é a de se tratar de um prato de partilha. Ninguém faz caldeirada para um ou para dois. A caldeirada exige comunidade, a caldeirada faz comunidade. Seja a família ou grupo de amigos, o tacho em cima da mesa tem um poder congregador. Não obstante de ser de rápida e fácil confecção, a refeição propriamente dita pode arrastar-se por horas, criando o tempo e o chão comum para o fortalecimento dos laços sociais. Por isso, não sendo exatamente um prato de festa, acaba por ter uma certa qualidade festiva, de celebração de coisa nenhuma excepto da sorte que temos de ter tempo para comer, beber e conversar. Por fim, e esta é mais discutível, a caldeirada é, na minha opinião, um prato masculino, isto é, um prato que é cozinhado frequentemente por homens. Digo isto por várias razões: a caldeirada é, na sua génese, comida de bordo, ou seja, preparada em alto mar pelos pescadores durante as campanhas usando ingredientes simples e recorrendo a um processo que já vimos ser descomplicado. Não exigindo dotes culinários sofisticados e tendo na sua base o peixe disponível no momento é, naturalmente, a solução ideal quando se anda embarcado. Em terra, afirma-se como um prato com perfil de “tainada”, ou seja, a celebração da comida, da bebida e da amizade. Excepcionalmente, o homem de barba de três dias e de cigarro no canto da boca, assume o controlo das panelas expulsando a mulher da cozinha (não sem esta, primeiro, descascar as batatas). É uma teoria discutível, eu sei, mas também sei que as melhores caldeiradas que comi até hoje foram preparadas por homens, sendo que poucos deles eram cozinheiros de profissão. 

Caldeirada de Caldeiradas (foto: david afonso)

Confiante na elasticidade da caldeirada, resolvi fazer uma caldeirada de caldeiradas, isto é, cruzei várias técnicas e várias espécies que nem sempre andam juntas. Assim, preparei uma base que é devedora da Caldeirada de Enguias da Murtosa (na verdade, de toda a ribeirinha da Ria de Aveiro) em que à cebola, no fundo do tacho, juntei uns dentes de alho e folhas de louro. Na impossibilidade de juntar sal de unto (ou unto de pão), utilizei um pouco de unto de pacote para manter um respeito mínimo pela versão original. A partir daqui comecei a incorporar elementos de outras tradições: azeite, piri-piri, ramo de salsa, pimento vermelho, tomate coração-de-boi que fui deixando amadurecer cuidadosamente até ao limite, e um pouco de concentrado de tomate. As batatas não têm história: cortadas em rodelas não demasiado grossas. Seguem-se os peixes: enguia, tainha e robalo em representação da ria, aos quais se acrescentou, do mar alto, cação, raia, congro, tamboril, ruivos e lulas. Faz-se mais um cobertor de cebola & cia e encerra-se com sardinhas. Estas sardinhas são importantes pela espessura que dão ao sabor mas, ao contrário dos outros peixes, estas devem passar por um estágio em sal (duas horas já está bem, mas se for mais, muito melhor). Deixa-se ao lume e quando começar a levantar fervura, refrescar com um pouco de vinho branco. No passo seguinte, voltamos ao inicio: tirar um pouco da calda e misturar nela açafrão, gengibre e pimenta branca. Devolver tudo ao caldo primordial. No final, antes de servir, picar umas folhas de hortelã para elevar a frescurar. Aqui cabem contributos de norte a sul, com excepção das versões com pão ou massa em vez de batata e das versões, mais do sul, que incluem bivalves. 

Todo o peixe foi comprado no Mercado da Costa Nova onde é possível encontrar sortidos de peixes já preparados para a caldeirada. Recomenda-se, no entanto, um trabalho de meticulosa curadoria desse sortido para manter o equilíbrio de espécies. Há uma certa tendência para serem muito generosos com a tainha em detrimento de outras espécies. Importante também é barrar a entrada de pota que as peixeiras adoram despejar para o saco. Percebe-se o entusiasmo porque é barata e pesada. Até gosto de pota mas nunca numa caldeirada porque vai desiquilibrar o sabor. Se tiverem sorte, o que não foi o meu caso desta vez, talvez encontrem fígado de tamboril que, por norma, nem é cobrado e ajuda a elevar o sabor da caldeirada. 

Uma boa caldeirada nunca tem hora para acabar. Deve prolongar-se pela noite fora e pela  madrugada se for preciso. Neste caso, foi até às sete da manhã com direito a uma caminhada higiénica pelo meio e a um lanchinho de orelheira para espevitar forças e porque há sempre alguém que lá no fundo, no fundo, não deixa de pensar que «peixe não puxa carroça”. Tanto faz. Nada que não se resolva. A caldeirada pede conversa caldeada, uma catarse onde tudo se discute: futebol, trabalho, comida, as mulheres e os filhos, comida, vinho, cães, comida, férias, amigos, comida, música, infância, comida, política, chavalices, comida, dinheiro, carros, comida, memórias de liceu, vinho, comida, livros, filmes, comida… et cetera et cetera, comida, et cetera. Já dizia uma amiga espanhola: «Joder! Que los portugueses, ni cuando están comiendo, dejen de hablar de comida»

A tainada teve como convidados especiais: Soalheiro Reserva (Alvarinho) 2021 / Verdelho do Pico (Coop. Vitivinícola da Ilha do Pico) 2020 / Dão Bella (Sauvignon Blanc) 2021 / Dão Quinta da Vegia – Vinha de Santa Ana 2017 / Dão Taboadella – Villae 2022


Para acabar, como digestivo, e mantendo o espírito da caldeirada depois de Susan Christie e Johann Sebastian Bach, deixo-vos com The 52’s e «Give me back my man» Há por ali um peixe escondido. Vejam lá se o descobrem:

Espinhas de Bacalhau

BACALHAU, ESPINHAS DE BACALHAU

Abril também era o mês da partida da frota bacalhoeira para os bancos da Terra Nova. A white fleet partia de vários portos: Lisboa, Figueira da Foz, Gafanha da Nazaré, Viana do Castelo… Pescadores e restantes tripulantes afluíam de todo o país (ílhavos, gafanhões, poveiros, algarvios da Fuzeta e outros tantos oriundos de terras da costa portuguesa, incluindo ilhas) para embarcarem na campanha que duraria meio ano (ou mais pois o regresso só era feito quando os porões estivessem cheios). Os nomes e rostos destes homens podem ser (re)conhecidos no Portal Homens e Navios do Bacalhau organizado pelo Museu Marítimo de Ílhavo a partir das fichas de registo de pescadores no Grémio de Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau: https://homensenaviosdobacalhau.cm-ilhavo.pt/). 

Isto dará uma certa ideia da dimensão humana que esta atividade representou para o país. Ler A Campanha do Argus de Alan Villiers (Cavalo de Ferro), O Lugre, A Promessa e Nos Mares do Fim do Mundo do Bernardo Santareno (disponível nas edições e-primatur e também na Ática). ou ver o documentário realizado em 1967 pela National Geographic Society The Lonely Dorymen, Portugal’s Men of the Sea  que retrata alguns aspectos da epopeia do bacalhau também ajuda a construir um quadro mental sobre esta parte da nossa história. Para não perdemos a noção de escala, talvez seja bom recordar que o Programa Apollo havia sido lançado em 1961 e, pouco depois da realização deste documentário, Neil Armstrong, em 1969, pisava a Lua. Por essa altura, ainda havia pescadores portugueses a pescar à linha em dóris que tinham atravessado o atlântico norte em fantásticos lugres à vela (mesmo que auxiliados por motor, nem todos). Os portugueses, por vários motivos aos quais não será nada alheia a própria ditadura, foram os últimos a aderirem às técnicas modernas de pesca. A faina maior era um verdadeiro fóssil vivo, um portal para o século passado. 

Apesar de, desde do século XVI, ser pescado na Terra Nova ou de ser importado, sobretudo, via Inglaterra, o consumo de bacalhau entre nós vulgarizou-se durante o século XIX marcando presença na mesa de todos os estratos sociais, assumindo um papel cada vez mais importante na dieta portuguesa, a tal ponto que em finais do século XIX já se justificavam as primeira tentativas de lançar campanhas de pesca próprias, em alternativa à dependência do bacalhau importado. A grande campanha do bacalhau, contudo,  é obra do Estado Novo. Salazar acreditava que, um dos motivos que concorreu para a desestabilização e queda da 1ª República, terá sido o descontentamento popular causado pela carestia e racionamento dos víveres, nomeadamente do bacalhau. Talvez, assim tenha sido. O que é certo, é que a partir dos anos 30 é lançada uma política de fomento e de proteção do sector que se estenderá até ao fim do regime. Em democracia, já após uma modernização tecnológica e material da frota, com a introdução da pesca do arrasto, o sector ainda foi tendo alguma actividade até ao momento em que a moratória decretada pelo governo canadiano nos anos 90, em resultado da pesca descontrolada dos anos 60 e 70,  conduzir ao fim deste ciclo. Só para se ter uma ideia: consumimos cerca de 70 mil toneladas por ano, sendo que estamos autorizados a capturar apenas cerca de 600 toneladas nas costas da Terra Nova e Lavrador. Na verdade, o grosso das nossas necessidades já não são satisfeitas pela “frota” bacalhoeira nacional, mas pelos cargueiros que descarregam o bacalhau verde importado da Noruega e Islândia para ser processado de acordo com a norma portuguesa. 

Uma relação tão intensa e tão visceral com o fiel amigo acaba por ir muito para lá dos nossos apetites. De resto, comer tem sempre mais a ver com outras coisas do que com a própria comida em si. A persistência deste peixe, que nem sequer existe nas nossas costas, na nossa dieta tem muito a ver com a construção de uma mitologia e de emaranhado de memória e de afectos que fazem do seu consumo, uma espécie de permanente comunhão com o nosso passado e com os nossos comuns. Como já vimos, à volta deste gadideo, salgado e seco, foram estruturadas políticas na monarquia e na república, na ditadura e na democracia, constituídos verdadeiros impérios empresariais, levantados estaleiros para construção de lugres, vilas e cidades cresceram encostadas aos ancoradouros de um lado e de outro do Atlântico, gerou um número indeterminado de viúvas e de órfãos, milhares e milhares de homens e mulheres sustentaram as suas famílias, direta ou indiretamente, a partir da inconcebível carga de trabalho que as várias fases pelas quais passa o bacalhau até vir repousar ao nosso prato. Mas também gerou literatura, cinema, teatro e música. Muita música. Recomendo uma visita ao incrível A Música Portuguesa a Gostar dela Própria e ao projecto de levantamento da memória sonora da pesca do bacalhau desenvolvido em parceria com o Museu Marítimo de Ílhavo, que vai muito para além da mera recolha de cantigas, abrangendo também a recolha de relatos orais que são preciosos para se perceber melhor a cultura do bacalhau. Do outro lado do Atlântico, o património musical e poético tradicional de Newfoundland, um dos mais ricos e complexos, de base celta contaminada por contributos das diversas culturas e povos que, de alguma forma, se relacionam com aquele território. A temática ou motivo do mar e da pesca está presente neste tesouro recolhido pelo folclorista MacEdward Leach que contém cerca de 700 (!). Gosto de pensar que de alguma forma, a epopeia portuguesa do bacalhau terá deixado o seu contributo para o enriquecimento deste património. Sabe-se, pelo menos, que os magotes de pescadores portugueses a passearem-se pelas ruas de Saint John´s terão deixado saudades. Apesar de não me lembrar do nome, lembro-me de um grupo folk da Terra Nova que, num concerto em Aveiro, cantava precisamente os corações despedaçados que os jovens portuguee deixaram para trás. O exemplo mais evidente desta contaminação será mesmo o das «portuguese waltzes» que, já agora, é a melhor opção para acompanhar uma bacalhoada porque junta o melhor das duas culturas. Ora, ouçam:

É por estas e por outras que quando  Erlend Øye dos The Kings of Convenience é apanhado numa entrevista de circunstância a meter-se com os portugueses, deplorando a nossa insistência em consumir o bacalhau seco e salgado, quando, já não sendo pobres, poderíamos optar pelo bacalhau fresco como os povos civilizados do norte da Europa, não sabe do que está a falar (o que, de resto, bate certo com as opiniões da outra metade da banda, Eirik Glambek Bøe, que considera que Portugal tem todas as condições para ser a Califórnia da Europa, excepto pela comida que é uma porcaria).  Erlend está equivocado sobre dois aspectos fundamentais: 1) Não somos ricos; 2) O que se come tem mais a ver com o lastro cultural do que com a bolsa. Não percebe que isto é um pouco como a história da transmutação do vinho em sangue e do pão no corpo de deus. Quando comemos bacalhau, comemos a nossa própria alma. Mesmo que seja apenas as espinhas.

Quem trabalhava no bacalhau, da pesca à seca, não metia o dente nas postas do mesmo ou, pelo menos, raramente o faziam fora da circunstância excepcional da Ceia de Natal. As partes mais nobres estavam fora do alcance das famílias dos pescadores e das operárias das secas de bacalhau. Para que é, bacalhau basta podia significar com as sobras: as badanas, os rabos, as caras, os samos e as espinhas. De fora, ficam as línguas que sempre foram muito valorizadas e revertiam a favor do capitão do bacalhoeiro. A chora feita a partir das carnes das caras (frescas e não salgadas) ou a caldeirada de espinhas de bacalhau faziam parte do cardápio das refeições na popa do navio, ou seja, dos pescadores. Em terra, não era muito diferente. As mulheres podiam passar o dia a descarregar os navios e a estender o bacalhau ao sol, mas em casa iriam comer sardinha ou as partes de bacalhau sem valor de mercado. Como acontece muitas vezes, é na cozinha dos pobres que se cavam os alicerces de uma identidade cultural gastronómica comum. Comer espinhas é, assim, comer o bacalhau por inteiro.

Fotos: david afonso

Quando era puto, as espinhas de bacalhau era o mais temido dos pratos. Detestava com todas as minhas forças aquele monte fumegante de espinhas, batatas e hortaliças que a minha mãe, de quando em quando, pousava em cima da mesa no jantar. Tudo era regado em abundante azeite e temperado com alho cortado grosseiramente. Nos dias bons – certamente por misericórdia – era acompanhado por ovos cozidos. Nada faria supor que alguns anos mais tarde viria a sentir saudades deste prato. E é este o facto que interessa: isto não é para comer mas para sentir. No meu caso, a tarefa está facilitada porque tenho alicerces na memória de infância onde assentar a descodificação do prato. Os nossos protestos eram devidamente temperados por uma peroração sobre os tempos difíceis em que, antigamente, a fome obrigava a deitar mão a tudo. Quando era preciso carregar nas tintas para abrir o apetite – o sentimento de culpa pode ser um excelente aperitivo – ainda tínhamos de gramar com história da meia sardinha amarela acamada sobre uma fatia de broa que servia de sustento a uma família inteira. Não valia a pena argumentar que os tempos eram outros porque para quem por lá passou os tempos são sempre os mesmos, apenas mudam os modos. Habituados a comer e calar não porque sim mas porque sabíamos que amanhã já o dia era outro, sem espinhas, acabamos por entre resmungos guardados bem lá dentro por deitar mãos à obra. Sobre as couves, as batatas, alho e os ovos nada a dizer porque vinha tudo do quintal, atrás da casa. O azeite não era grande espingarda, mas cumpria a missão e para ali não valia a pena grandes estragos. As espinhas de bacalhau é que sim. Podiam fazer a diferença. Dantes, quando o bacalhau ainda não era fidalgo, as laterais das espinhas eram guarnecidas por suculentas lascas de febra. O que salvava a noite aos mais biqueiros ou preguiçosos que não se sentiam habilitados a escarafunchar a anatomia da espinha dorsal do fiel amigo. Ou que não apreciassem os samos, o tecido gorduroso alojado debaixo da espinha (o qual pode ser bastante enjoativo assim a seco, mas que numa feijoada é qualquer coisa de divinal). Hoje, o preço está de tal ordem que compensa depurar a espinha até ao osso. Nunca a espinha de bacalhau foi tão espinha quanto hoje o é. O que não deixa de ter uma certa ironia. Para os apreciadores ou simplesmente resignados à evidência de que dali nada mais havia a tirar, a espinhas só valem pelas pérolas que se encontram entre as vértebras. Não há outra maneira de lá se chegar a não ser fazendo uso das próprias mãos: pega-se na espinha, previamente expurgada de eventuais vestígios de febra e de gordura, e parte-se a espinha, secção a secção, chupando o “tutano” que liga cada uma das vértebras. O sabor e a sensação são difíceis de explicar. Sabe sempre a fresco, mesmo que o bacalhau tenha passado pelas diversas fases de salga e que o gadus morhua já tenha entregue a alma ao senhor há mais de 12 meses. O miolo da espinha sabe sempre a brisa marítima acabada de ser soprada de NW. É aquele sabor que o mar só pode ser nos nossos sonhos. É uma espécie de percebes declinada em camarinha. É por ali. É esse o motor que nos faz avançar de espinha em espinha até que a travessa fique entregue a umas batatas cozidas, tristes e frias. As mãos e os beiços ficam pegajosos por causa do colagénio do peixe e isso faz parte da experiência mística do sacrifício do bacalhau. 

Foi esse ritual que hoje recriei. Não há muito a saber. É cozer nos tempos certos os vários componentes, regar com azeite e temperar com alho. Já está. A acompanhar, a cerimónia pede um vinho corrente e descomplicado que não tente sequer entrar em luta com a untuosidade da espinha do ganidio. Optei pelo Colinas de Ançã Tinto, da Adega Cooperativa de Cantanhede porque desconfio que terá sido das terras de Cantanhede que saiu muito vinho que abasteceu a tripulação dos bacalhoeiros (assunto a investigar um dia destes). Quanto a musiquinha, para além das “valsas portuguesas”, lembrei-me desta pérola do Vitorino.

PS: Peço desculpa por esta crónica que me saiu seca e pálida como um bacalhau. No entanto, parece-me adequado que assim seja.

Como abrir um restaurante na Baixa

ARROZ DE PATO, BACALHAU COM NATAS, RESTAURANTE
Imagem gerada com recurso a IA (DALL-E2)

Como abrir uma espécie de “restaurante” na baixa: 1º Há que cultivar uma barba bem cuidada, daquelas em que se perde metade da manhã a desemaranhar e convém não descurar um bigode à D. Carlos I (moldar e retorcer as pontas com ajuda de cera que podes adquirir numa das muitas barbearias que abrem como cogumelos por aí); 2º Compra alguns pares de calças uns números abaixo, daquelas que apesar de parecerem ter sido talhadas para uma criança de 11 anos, cobrem frugalmente as pernas do bípede implume adulto (é um sacrifício necessário para montagem do grande quadro no qual tu és o protagonista); 3º) Desenrasca um espaço qualquer, independentemente das regras de higiene e do mais básico bom senso e preenche cada cm2 disponível com uma catrefada de lixo ao qual chamarás “velharias” ou até mesmo – e porque não? – “antiguidades”. Aqui vale tudo: desde das mesas e cadeiras (que devem ser desencontradas e de cada nação), passando pela própria louça de serviço (quanto mais desencontrada e lascada, mais encantadora) e acabando na própria “comida” que servirás das formas o mais extravagantes e inconvenientes para incómodo dos comensais e a qual, nunca, mas mesmo nunca deverá ser fresca e feita no momento (mas aqui, se calhar, estou a baralhar categorias e a misturar decoração com gastronomia, mas não te preocupes porque vai dar tudo ao mesmo, não é?); 4º) Completa o quadro com umas velas. Velas nunca são demais. Se a sala cheirar a mofo, bafio ou até mesmo a urina, não faz mal. Acende mais velas. É assim mesmo que se cria uma “experiência”. Ventilação e exaustão é para os fracos; 5º) Este é o teu reino. Nele vais brilhar. Fala, fala muito, mesmo que não faças a mais pálida ideia do que falas. Ou sobretudo por isso mesmo. Fala do vinho, dos enchidos, de trás-os-montes e do alentejo, de tudo e mais alguma coisa e sobretudo por cima dos pratos e junto ao pescoço dos clientes. Há que intimidá-los subtilmente. Há que vencê-los pelo cansaço. Tens perguntar pelo menos 30 vezes e com os olhos a brilhar de comoção se está tudo bem e se estão a gostar. O que importa é distrair os manducantes e impedir que eles caiam em si. Enquanto engolem à pressa para responder qualquer coisa, ficam sem tempo para saborear. Dança como uma mosca de mesa em mesa; 6º) Contrata (na verdade, não contrates porque isso de contratos de trabalho é uma chatice e só serve para encher os bolsos do Estado) pessoal que seja o mais incompetente e untuoso possível. Ensina-lhes as regras básicas do negócio (portugueses é para despachar, camones é para marinar) e as palavras proibidas (“factura” e “multibanco”, por exemplo); 7º) A “ementa” deve ser escrita em papel craft e cada item deve ser copiosamente descrito por mais banal seja o “prato” (não vou dar exemplos, à boa maneira escolástica acredito que enunciar o pecado é, de certa forma, prolongá-lo e ampliá-lo através do verbo). Não ponhas preços. Fica mal; 8º) Cozinha é opcional. Se tiver mesmo de ser, contrata (isto é… tu sabes…) um gajo qualquer para andar de um lado para o outro aos berros e chama-lhe “chef” Faz parte desse grande quadro que preparaste para os teus clientes; 9º) Certifica-te que o “restaurante” fica perto do Pingo Doce (Mini Preço é esticar a corda) para teres os melhores enlatados sempre frescos. A saladinha de feijão frade com atum faz a delícia dos camones porque eles não têm disso por lá de onde vêm. Escolhe pratos que possas congelar como o bacalhau com natas, que é sucesso garantido entre a estrangeirada, ou que possas comprar no próprio Pingo Doce, como o arroz de pato ao qual chamarás “Arroz de Pato da Avó” (muita atenção na escolha da localização porque nem todos os Pingos Doces servem comida confeccionada); 10º) Com os vinhos a liberdade é total. Compra qualquer coisa por €1.50 chama-lhe “Vinho da Semana” a €15. Enche-te de coragem e diz barbaridades como «os vinhos do douro têm uma acidez muito forte» ou «os vinhos do Dão são mais macios», tudo é permitido. Junta palavras aleatórias sobre os vinhos com a convicção de um São Paulo acabado de se converter; 11º) Se algum cliente questionar a qualidade da comida e do vinho, resolve a situação sem desmanchar a charada, não vale a pena estragar a experiência: a) Diz que a salada de feijão frade tem recebido muito elogios de todos os estrangeiros e que tem tido muita saída; b) Diz que o arroz de pato é caseiro e que até conhecias o pato desde de pequenino; c) Diz que o vinho está a ser vendido a metade do preço porque veio directamente do produtor e que não se encontra à venda nas grandes superfícies e que aquele gosto avinagrado que se sente na boca é porque aquele vinho é natural e não tem aditivos como esses a que estamos habituados a beber e que nos têm envenenado a todos aos poucos (momento para fazer um cara muito séria, abanar a cabeça e virar as costas à mesa); d) Diz que vem tudo directamente de Trás-os Montes. Não interessa de onde ao certo, de Trás-os-Montes basta. Se te deparares com um transmontano, diz que vem tudo do alentejo e por aí fora; e) Evita a mesa. Ignora os clientes. Eventualmente irão se fartar e vagar a mesa para um turista; 12º) Se o “restaurante” falir abre uma barbearia com cornos de veado de plástico na paredes. Ou uma gelataria. Ainda há poucas gelatarias na Baixa. Ou melhor ainda: abre uma gelataria onde se possa fazer a barba.

Março, mês do choco

CHOCO

Março é mês do choco. Comprei um tamanho “jumbo” no mercado da Barra. Sem saber ao certo que tratamento haveria de dar ao bicho, optei por fazer um gin tónico (sem paneleirices: Bombay Sapphire, Schweppes, gelo, rodela de lima e umas gotas de limão) e pôr Sonic Youth a rodar (estamina e abstração q.b. para meditar). Ao terceiro gin chegámos a um acordo. Nem frito, nem feijoada: no forno em tacho de ferro. Aconteceu qualquer coisa que transcende o entendimento humano e do próprio cefalópode. Não vou dizer que vi Deus, mas sem dúvida que Deus me terá visto e que teve inveja do que viu. É daquelas receitas que são irrepetíveis, com muito de imprevisto e improviso. Aconteceu tudo muito rápido e muito lento, ao mesmo tempo, consoante a maior ou menor influência dos Sonic Youth ou do Bombay Sapphire. Então, é assim:

Fotografia: david afonso

O que importa é equilibrar a maresia do choco com acidez de uma horta sob a orvalhada do atlântico e um toque de doce e picante. Nada mais fácil: Pegam no tacho de ferro fundido e atiram lá para dentro: cebola nova cortada grosseiramente, meia dúzia de dentes de alho esmagados dentro da própria camisa, 4 malaguetas secas inteiras (assim controlam melhor o efeito do picante), umas folhas de louro porque não há outra maneira de se fazer a coisa, uma tira de coiro do presunto para dar sabor e unto, tomilho e salsa frescos. Regar com azeite (qualquer um serve desde que seja azeite). Puxar bem ao lume e quando a cebola começar a dar de si, juntar umas senhoras rodelas de cenoura (não a cortem fina senão fica uma cagada), tomate cereja (com rama e tudo, sapere aude!). Deixem moer um pouco mais. Juntar pimento açoriano triturado é essencial pelo sabor, consistência e por nos desobrigar (creio que foi o terá sido o Passos Coelho a vulgarizar este maravilhoso verbo no nosso léxico) de deitar sal. Os açorianos esticam-se no sal nestas massas de pimento. Direita, esquerda. Volver! Juntar tomate seco e pasta de concentrado de tomate, daquela em bisnaga (evitem a todo o custo a da marca Guloso porque o Ortigão Costa é um dos principais financiadores do Chega e ninguém vai querer dessa merda no prato). Aqui será conveniente uma pausa explicativa: é fundamental construir o prato com vários layers de tomate. Em primeiro lugar, nunca é demais ter tomates a mais. Em segundo lugar, cada uma destas encarnações do tomate tem uma missão em específico: a) o tomate cereja confere a frescura e acidez; b) o tomate seco aquela sugestão terrosa que faz lembrar as tardes de agosto; c) o tomate concentrado, a doçura e o perfume de uma arroz de tomate que me fez companhia em muitos almoços da minha infância. Neste momento, o tacho já está quente demais, mas não se preocupem, escutem apenas as sempre úteis recomendações da Kim Gordon: «It’s four-alarm girl, nothing to see» (Incinerate) e tratem de usar a colher de pau. É chegada a hora do convidado especial entrar em cena: deitem com carinho e respeito o choco cortado em tiras sobre esta cama. Aconcheguem-no até sentirem que já é demais. O choco é nosso amigo. Por isso, ofereçam-lhe um copo de vinho branco. Acelerem o lume e atirem lá para dentro umas alcaparras. Por nenhum motivo em especial, mas apenas porque estão ali na hora errada no sítio certo e porque gostas de alcaparras (como não?!). A acidez também poderá ser útil. Moer umas amostras de pimenta preta e deixar cair inadvertidamente uns grãos de mostarda. Hora de tapar o animal e levar o tacho ao forno. No máximo. Lembrem-se: Incinerate!. Meia hora deve dar. A meio do processo, só precisam de voltar a mexer tudo para que tudo volte a ficar na mesma e atirar lá para dentro um shot de whisky (lembrem-se: o choco é nosso amigo e merece tudo!). Enquanto o forno faz a magia dele, aproveitem para abrir o vinho (eu optei pelo Singellus Avesso Branco) e comer umas azeitonas verdes. É preciso preparar o palato para o que aí vem. É uma total falta de respeito transitar diretamente do gin para o prato. O vinho ajuda a arrumar a casa e a prepará-la para receber as visitas. Nos entretantos, preparem os acompanhamentos: batata doce roxa assada no micro-ondas que, uma vez aberta, deverá ser barrada, com carinho, com manteiga, mas sem exagero! Sigam o vosso instinto, mais ou menos como barraram, com precisão amorosa, o amor da nossa vida com protector solar, naquelas inesquecíveis tardes de verão. Não se esqueçam de três gotas de limão, fazem toda a diferença! Como em tudo na vida, de resto. Façam também uma daquelas saladas mistas de pacote, sem história. Não é preciso mais do que isso desde que o vinagre seja bom. Mesmo antes de abrir o tacho, piquem: coentros frescos, rama de cebola nova (há gente ignorante, que não merece o oxigénio que consome, que continua a pôr fora esta dádiva dos deuses) e alface do mar (ah pois é!). Esta mistura verde deve ser gentilmente envolvida no choco e na sua molhanga mesmo antes de servir para lhe dar aquela frescura de horta à beira da ria. O resultado é qualquer coisa de extraordinário. Sabem aquela coisa de quando morremos (bom, isto dito assim…) vemos toda a nossa vida a correr à frente dos nossos olhos? É isso mesmo! Mas em bom! Isto é, vemos a nossa vida tal como ela deveria ter sido. Deus viu que era bom e teve inveja. Pelo que, se é verdade que morrem cedo aqueles a quem os deuses amam, depois disto arrisco-me à imortalidade.

PS: Ainda sobrou choco. Vou ver se encontro umas feijocas e hortelã fresca e faço uma feijocada que faça justiça a este príncipe das marés-baixas . Só não sei se lhe hei-de de espetar com chouriço de Quiaios ou não. Uma questão ponderosa a discutir com o meu gin.

O pão que o hipester amassou

PÃO
O vídeo que ilustra esta estória não é exatamente sobre padarias hipster, mas vai dar ao mesmo. Basta substituir os troncos por pães.

O pão para hipster comer não pode ser adquirido em qualquer padaria de bairro. Há uma espécie de obrigação halal: hipster só come o pão amassado por outro hipster. Seguem todos mais ou menos a mesma cartilha: fermentação natural, massa-mãe, farinha biológica proveniente de estirpes de cereal esquecidas algures nessa província obscura e sem internet, produzidas em moagem artesanal, quiçá por um conveniente moleiro hipster para não quebrar o ciclo e profanar a produção. Quanto ao pão, propriamente dito, esse não aquece e nem arrefece porque acaba por ser o menos importante. O que importa é replicar o rito para garantir a persistência da tribo. A diferença não está apenas na massa. Uma padaria hipster tem imprensa. Já perdi a conta às vezes que o Fugas (Público) por exemplo, se deu ao trabalho de incensar a abertura de mais uma xafarica de venda desta variante de pão urbano-depressivo. Estas padarias, ao contrário das padarias convencionais, têm horários mais vespertinos. Não fazem fornadas pela madrugada fora e não abrem aos primeiros raios de sol. Presumo que também não seja necessário porque lhes basta estar em sintonia com os hábitos da clientela que tem um estilo de vida muito próprio. Assim, diria que se as padarias convencionais dedicadas à produção de pão para a plebe são matutinas, já as padarias boutique são vespertinas. Ao contrário da padaria de bairro, com fornadas sempre a sair em função das horas de ponta (inicio da manhã e final de tarde) que coincidem com o ritmo diário de quem vai para o trabalho ou simplesmente para a escola, nestas padarias neo-tradicionais o tempo é plano, nunca há horas de ponta. É muito relaxante, acreditem. Talvez as mais exclusivas apenas façam atendimento por marcação. A variedade da oferta também é menor, pelo menos é a impressão com que fiquei. Apesar de me terem descrito não sei quantas variações de farinha, moagem e levedura, sabia-me tudo ao mesmo. Lá está, a boca precisa de ser educada. Aquilo é só para iniciados. O que para o comum dos mortais não passa de três carcaças paralelepípedas alinhadas na montra, vagamente semelhantes a pão, para um iniciado representa vários estados de acesso ao mistério da ascenção panífera. Não é algo ao alcance dos gentios que ruminam papos-secos. Por último, e saltando a questão do preço e da racionalidade do negócio, as padarias vintage são território onde predominam padeiros, homens padeiros, que começam muitas vezes em outras profissões (arquitectos, designers e outros que tais) até encalharem nisto. Já a arte portuguesa da panificação tradicional (artesanal ou semi-industrial) é ancestralmente um mundo feminino. É lembrar, a título de exemplo, as padeiras de Avintes, de Vale de Ílhavo ou em Mirandela, a Seramota. E nem me obriguem a chamar para aqui a padeira de Aljubarrota. A história do pão em Portugal foi durante muito tempo uma história essencialmente feminina.

Há algum tempo atrás fui comprar pão numa destas padarias hipster. À frente do negócio (ou lá o que é) um simpático jovem brasileiro que, contra todas as probabilidades, decidiu atravessar o Atlântico para abrir uma padaria em Portugal. Será conveniente lembrar que no Brasil “padeiro” e “português” são praticamente sinónimos, dado que os portugueses dominaram o negócio das padarias no Brasil (o mesmo aconteceu na Venezuela, já agora). Abrir uma padaria em terra de padeiros não me pareceu lá grande estratégia, mas no momento nem dei muita atenção ao assunto. Afinal de contas, aquele era o pão que eu tinha mais à mão. O problema é que no momento em que me perguntou o que desejava e eu em modo automático respondi simplesmente “Pão”, consegui ler nos lábios do nosso padeiro um daqueles sorrisos de esguelha que devem significar qualquer coisa como “Olha-me este…”. Fiquei em sentido. Pressenti o pior. E o pior veio sob a forma de uma excitada peroração dedicada às infinitas faces do pão e das virtudes místicas da massa-mãe, carregando de tal forma nas cores ao descrever o pão gentio que se vende por aí que fazia parecer o Apocalipse de João Evangelista literatura para adormecer meninos. Deixei-me ficar, como uma ovelha a olhar para um pão até ao momento que o dito cujo profere a mais vil das heresias: «Os portugueses não sabem o que é pão». Não disse nada. Poderia ter-lhe mandado à cara as broas de Avintes, Valongo, da Beira, de Vil Moinhos e ainda a de Avanca, as padas de Vale de Ílhavo e de Ul, o pão de Mirandela, de Gimonde, o de Padronelo, o de Escalhão, de Mafra, de Rio Maior, do Alentejo, o pão de centeio do Barroso ou da Guarda ou de Sabugueiro, o pão de casa e bolo do caco da Madeira ou umas caralhotas de Almeirim ou até um pão de cornos (por favor, não confundir com “um pão nos cornos”) para fechar a conversa. Poderia mas não o fiz. Fui cobarde ou simplesmente preguiçoso. Paguei e sai com o rabo entre as pernas e um pão místico debaixo do braço. Não me censurem, por favor. Comer o pão que o hipster amassou foi contrição mais do que suficiente.

NOTA 1: Os meus amigos certamente que se irão divertir nos comentários a denunciar os pães de que me esqueci. Força!

NOTA 2: O melhor pão que alguma vez comi foi o da avó do meu amigo Adelino, um pão da Beira Baixa, mais concretamente de Esfrega, Proença-a-Nova. Escusam de procurar que este não se vende.